绿茶加工中主要滋味物质动态变化及其对绿茶品质的影响

论文摘要

以茶树品种‘碧香早’春季一芽二叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、干燥工艺将其加工成绿茶,在分析绿茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素等主要滋味物质质量分数动态变化基础上,通过酚/氨比、简单儿茶素/酯型儿茶素比以及感官品质分析,探讨绿茶加工中主要滋味物质的动态变化及其对滋味品质的影响。结果表明:绿茶加工过程中,水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等滋味物质质量分数整体上均呈逐渐下降的趋势,其中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖质量分数在摊放过程中呈上升趋势;这些滋味物质的动态变化使得酚/氨比在摊放阶段由11.45下降到6.21,在杀青阶段逐渐上升到8.01,在揉捻和干燥阶段趋于稳定;而简单儿茶素/酯型儿茶素比在摊放阶段由0.43上升至0.45,在杀青阶段由0.47下降到0.44,在揉捻和干燥过程中逐渐缓慢降低至0.35;同时,这些滋味物质质量分数与绿茶滋味品质明显相关,当酚/氨比为5.5～6.5、简单儿茶素/酯型儿茶素比为0.3～0.5时,绿茶滋味品质由粗淡、苦涩逐渐转化为醇厚、鲜爽。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 绿茶加工
•     1.3.2 样品制备
•     1.3.3 茶叶主要生化成分的分析
•     1.3.4 茶叶感官审评与滋味分属性尺度评分法
•   1.4 数据统计与分析
• 2结果与分析
•   2.1绿茶加工中主要滋味物质的动态变化
•     2.1.1水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、没食子酸、可溶性糖质量分数的动态变化
•     2.1.2 儿茶素类质量分数动态变化
•   2.2 绿茶加工中主要滋味物质的动态变化对绿茶滋味品质的影响
•     2.2.1 绿茶加工中滋味物质的动态变化对酚/氨比、简单儿茶素/酯型儿茶素比的影响
•     2.2.2 绿茶加工中滋味物质的动态变化对感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 许伟,彭影琦,张拓,孔莹莹,肖文军

关键词: 茶叶加工,绿茶,滋味物质,氨比,简单儿茶素,酯型儿茶素,滋味品质

来源: 食品科学 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学茶学教育部重点实验室,国家植物功能成分利用工程技术研究中心

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400803),长沙市科技计划重大专项(kq1703003)

分类号: TS272.51

页码: 36-41

总页数: 6

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