风干香肠相关工艺参数的优化

论文摘要

风干香肠是将原料肉用食盐、亚硝、酒、香辛料等辅料搅拌腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品,食用前需经熟制。研究从原料入手,选取优质的背膘和后腿肉为原料,以现代食品科学理论与加工技术为基础,结合传统肉制品理论,对传统风干香肠制品加工工艺进行系统性研究。在保持其传统风干香肠制品特色风味的基础上,借鉴西式肉制品加工先进技术,采用刨片+搅拌+烟熏炉干燥脱水+后期干燥的腌制风干方法,开展传统工艺的现代化技术改造。重点介绍了风干香肠原料肉脂肪含量和脱水干燥工艺等相关参数的确定,以及这些工艺参数对产品质量和安全的影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与辅料
•   1.2 设备与仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 原料肉脂肪含量比例的确定
•     1.3.2 前期干燥脱水半熟化工艺的确定
•       （1）恒温恒湿干燥脱水方法。
•       （2）变温变湿干燥脱水方法。
•   1.4 指标测定
•     1.4.1 产品感官标准的测定
•     1.4.2 色泽的测定
•     1.4.3 水分的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 不同原料脂肪含量对成品质量的影响
•   2.2 不同前期干燥脱水工艺对成品的影响
•   2.3 产品中心温度对微生物的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 房星星,王丽萍,杨中玉,张虹,宋倩

关键词: 风干香肠,脂肪比例,干燥脱水工艺

来源: 肉类工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京荷美尔食品有限公司

分类号: TS251.65

页码: 1-3

总页数: 3

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