冬瓜粉对面粉品质的影响研究

论文摘要

研究冬瓜粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响。结果表明,冬瓜粉对面粉的粉质特性和面团的拉伸特性具有降低作用;降低面粉白度、面粉湿面筋含量,增加了面粉降落数值;增加面粉的吸水率,缩短面团形成时间。因此,在面粉中添加冬瓜粉,对需要用低筋粉制作的食品具有积极影响,对需要用高筋粉制作的食品具有不利影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要材料
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 冬瓜粉的添加方法
•     1.3.2 面粉粉质拉伸试验方法
•     1.3.3 面粉白度的测定
•     1.3.4 湿面筋含量测定方法
•     1.3.5 降落数值
• 2 试验结果与讨论
•   2.1 冬瓜粉对面粉粉质试验的影响
•   2.2 冬瓜粉对面团拉伸试验的影响
•   2.3 冬瓜粉对面粉白度的影响
•   2.4 冬瓜粉对面粉湿面筋含量的影响
•   2.5 冬瓜粉对面粉降落数值的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵俊芳,吕银德

关键词: 冬瓜粉,面粉,品质

来源: 粮食与油脂 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 漯河食品职业学院

基金: 河南省科技攻关项目(182102110161),2017年河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2017SJGLX680)

分类号: TS213.2

页码: 25-27

总页数: 3

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