微酸性电解水雾化对维持生鲜猪肉品质特性的探讨

论文摘要

为探讨氧化电解水雾化处理对生鲜猪肉贮藏过程中的品质特性变化的作用,笔者在本研究中选取有效氯浓度为150 mg/L,档位5的酸性电解水溶液,雾化4 min处理新鲜猪肉。托盘包装置于4℃冰箱中贮藏。以生鲜猪肉的感官评定、菌落总数测定、pH值以及挥发性盐基氮等为指标进行测定。结果表明,经微酸性电解水雾化处理的冷鲜猪肉第5 d菌落总数为4.93 lg cfu/g,pH值为6.09,挥发性盐基氮为14.56,均保持在鲜肉标准。在相同贮藏期中电解水处理组各指标均优于空白对照组,贮藏前期较为明显。

论文目录

• 1 引言
• 2 材料与方法
•   2.1 实验材料
•   2.2 仪器与设备
•   2.3 工艺流程
•   2.4 原料预处理
•     2.4.1 样品制备
•     2.4.2 电解水制备
•     2.4.3 喷雾减菌处理
•   2.5 实验方法
•     2.5.1 有效氯浓度的测定
•     2.5.2 菌落总数测定
•     2.5.3 pH值的测定
•     2.5.4 挥发性盐基氮的测定
•     2.5.5 产品的感官评定
• 3 结果与分析
•   3.1 冷鲜猪肉感官评定的变化
•   3.2 冷鲜猪肉贮藏过程中菌落总数的变化
•   3.3 冷鲜猪肉贮藏过程中pH值的变化
•   3.4 冷鲜猪肉贮藏过程中挥发性盐基氮的变化
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 祝雪梅,胥伟,王宏勋,王一林

关键词: 酸性氧化电解水,生鲜猪肉,雾化,减菌保鲜

来源: 武汉轻工大学学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院

基金: 国家重点研发计划项目子课题(2018YFD0400603)

分类号: TS251.51

页码: 1-5

总页数: 5

文件大小: 381K

下载量: 98