大米淀粉结构与特性研究进展

论文摘要

大米淀粉是主要的谷物淀粉之一,具有一些独特的结构及物化特征。本文主要从淀粉颗粒结构、生长环结构、Blocklets小体、层状结构、结晶结构及链结构等多尺度结构层次和凝胶化、糊化、回生及消化等特性方面,对大米淀粉结构和物化特性进行了全面的综述,并阐述了大米淀粉不同层级结构对其特性的影响,同时介绍了大米淀粉的主要制备方法与组成成分及其对大米淀粉特性的影响,以期为大米淀粉的研究与开发提供借鉴。

论文目录

• 1 大米淀粉的制备
•   1.1 碱法
•   1.2 酶法
•   1.3 机械法
• 2 淀粉的组成
• 3 淀粉的结构
•   3.1 颗粒结构
•   3.2 生长环结构
•   3.3 Blocklets小体与片层结构
•   3.4 结晶结构
•   3.5 淀粉分子结构
• 4 大米淀粉的物化特征
•   4.1 凝胶化特征
•   4.2 糊化特征
•   4.3 回生特征
•   4.4 消化特性
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘传菊,李欢欢,汤尚文,聂荣祖,豁银强

关键词: 大米淀粉,结构,物化特性

来源: 中国粮油学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北文理学院

基金: 湖北省教育厅科学研究计划(B2018154),湖北省中央引导地方科技发展专项(2018ZYYD048)

分类号: TS235.1

页码: 107-114

总页数: 8

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