黑芸豆肽饮料的研制

论文摘要

通过风味蛋白酶对黑芸豆蛋白进行酶解制备黑芸豆肽,并以此为主要原料研制黑芸豆肽饮料。通过响应面分析优化了黑芸豆蛋白酶酶解的工艺条件,基于正交试验优化了黑芸豆肽饮料的配方。结果表明,当酶添加量4%,酶解温度55℃,酶解时间180 min时,黑芸豆蛋白的酶解度最高,黑芸豆肽的抗氧化性最强;当黑芸豆肽添加量60%,白砂糖添加量15%,柠檬酸添加量0.03%时,黑芸豆肽饮料的口感最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料及仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 黑芸豆肽的制备
•     1.2.2 黑芸豆肽饮料的制备
•     1.2.3 响应面试验设计
•     1.2.4 正交试验设计
•   1.3 评价方法
•     1.3.1 酶解度的测定———甲醛滴定法
•     1.3.2 抗氧化性的测定
•     1.3.3 感官评价
•   1.4 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 黑芸豆肽酶解条件的响应面分析
•   2.2 黑芸豆肽饮料配方的正交结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨旭,李菁,孙先保,杨柳,徐尚英,何述栋

关键词: 黑芸豆,蛋白肽,饮料,酶解度,抗氧化性,感官评价

来源: 农产品加工 2019年11期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽新希望白帝乳业有限公司,合肥学院生物与环境工程系,合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽海神黄酒集团有限公司

基金: 安徽省自然科学基金项目“基于‘双提高’策略的PEG蛋白质修饰对芸豆凝集素致敏性调制的机制研究”(1708085MC70),安徽省科技攻关计划项目“大米酿造料酒产业化关键技术及料酒生产车间数字化研究”(16030701084)

分类号: TS275.4

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.06.004

页码: 12-16

总页数: 5

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