乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化

论文摘要

为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L9（33）正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究。结果表明:乳酸注射浓度为0.3?mol/L、注射量为肉质量的10%、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件,此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40%,剪切力为16.25 kg,pH值为5.49,感官评分为62.48?分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 牦牛肉的嫩化方法
•     1.3.2 不同处理对牦牛肉嫩度影响的单因素试验
•       1.3.2. 1 不同乳酸浓度对牦牛肉的嫩化效果
•       1.3.2. 2 不同乳酸注射量对牦牛肉的嫩化效果
•       1.3.2. 3 不同静置时间对牦牛肉的嫩化效果
•     1.3.3 牦牛肉嫩化工艺的正交试验优化
•     1.3.4 指标测定
•       1.3.4. 1 蒸煮损失的测定
•       1.3.4. 2 剪切力的测定
•       1.3.4. 3 pH值的测定
•       1.3.4. 4 感官评定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 乳酸浓度对牦牛肉嫩化效果的影响
•     2.1.1 乳酸浓度对牦牛肉蒸煮损失、剪切力与pH值的影响
•     2.1.2 乳酸浓度对酱卤牦牛肉感官评分的影响
•   2.2 乳酸注射量对牦牛肉嫩化效果的影响
•     2.2.1 乳酸注射量对牦牛肉蒸煮损失、剪切力与pH值的影响
•     2.2.2 乳酸注射量对酱卤牦牛肉感官评分的影响
•   2.3 静置时间对牦牛肉嫩化效果的影响
•     2.3.1 静置时间对牦牛肉蒸煮损失、剪切力与p H值的影响
•     2.3.2 静置时间对酱卤牦牛肉感官评分的影响
•   2.4 牦牛肉嫩化工艺条件的正交试验优化结果
•   2.5 最佳嫩化工艺条件下牦牛肉的微观结构观察
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王可,祝超智,赵改名,田玮,郝婉名,张文华

关键词: 牦牛肉,乳酸,肉的嫩化,工艺优化

来源: 肉类研究 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学食品科学技术学院

基金: 国家农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)

分类号: TS251.52

页码: 13-18

总页数: 6

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