谢颖惠（山东省微山县疾控中心山东微山277600）
【中图分类号】R595.3【文献标识码】A【文章编号】1672-5085(2010)33-0362-02
我们在厨房里做菜时，往往担心购买的新鲜蔬菜含有农药。大家知道，误食农药对人体危害是巨大的，轻者导致头痛、呕吐，重者会有生命危险。那么，应该怎样处理这些新鲜蔬菜，食用起来才能放心大胆呢？下面介绍几种常用的比较简单的去除残留农药的方法。
1流水冲洗法
我们都清楚，蔬菜在生产过程中大量使用肥料，肥料在使用过程中，采取的是撒施的方法居多。往往在蔬菜叶片上沾有大量的有机肥。老百姓在收获出售鲜菜的时候，我们又没有出售净菜的规定，出售的鲜菜往往带有这些有机肥类，卫生状况极差。更不用说在防治蔬菜病虫害的时候，每次都是进行农药喷施了，必会残留大量的农药残渣。
消除这些污物最简单省事的方法就是在购买蔬菜的时候，一定要把外层皮剥去，再一个就是回家加工菜之前，用流水清洗。
流水冲洗是消除蔬菜瓜果上污物和去除残留农药的基本方法。所以，新鲜蔬菜买来后要先用清水冲洗2～3遍，然后在清水中浸泡1～2小时再冲洗。尤其是叶菜类蔬菜，如空心菜、青菜、生菜、小白菜等用此法更好。
包心类蔬菜，如甘蓝、大白菜等，可先去除表面1～2张叶片，再切开清水冲洗2～3遍，然后在清水中浸泡1～2小时再清洗，以清除残留的农药。
但在应用该方法时要特别注意，必须先用流水冲洗，流水冲洗的干净，后再用浸泡清洗，否则，残留叶片表面的农药在浸泡过程中，反而要渗透到蔬菜细胞组织中，得不偿失。
2加热法
大多数农药在高温情况下，其毒性容易破坏。温度一高，农药就容易分解、挥发。一些乳剂农药在遇到高温后容易破坏其乳化性能，失去药效。
施用农药的适宜温度一般是20℃～30℃。温度的高低能决定某些化学农药挥发失效的快慢。对挥发性较强的农药，在比较高的温度挥中发失效的很快。敌百虫、除虫菊等农药，在较高的温度下，有利于提高农药的挥发性和失效性，使其失去毒性。
因此，随着温度的升高，农药的分解加快，所以一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果，可通过加热去除部分农药，如空心菜、芹菜、花菜、豆角等。方法：先用清水将蔬菜表面污物洗净，然后放入沸水中2～3分钟捞出。此方法可清除80%～95%以上的残留农药。
3碱水浸泡法
食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；并且，绝大部分农药遇碱就会分解，所以，利用这个原理可以放心的食用蔬菜。
方法：蔬菜买回来后，先化开一部分食用碱水，或先在水中放一小勺小苏打，搅匀后再放入蔬菜，浸泡15～30分钟后，把碱水倒掉，接着用清水漂洗干净。这样，就可以把沾在蔬菜上的农药去除掉了。
4淘米水浸泡法
淘米水洗菜，对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的破坏作用。但淘米水最好用头一两次的，因为米的表面含钾，所以头一两次的淘米水会呈现弱碱性，而农药只有在碱性物质中才会失去一定的毒性。新鲜的淘米水具有弱碱性，因此，淘过米的水不要立即倒掉，可用来冲洗新买来的蔬菜。对于清洗蔬菜上的残留农药效果极好。
因此，最好的去除农药的办法是：将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10～15分钟，或用自来水浸泡30～60分钟，然后用淘米水清洗两遍，用清水冲洗干净。
5去皮法
一些有机磷及除虫菊酯类农药虽然在水中的溶解度很低，但易溶于有机溶剂或蜡质液中，蔬菜去皮也可以减少农药残留，但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失，而蔬菜表面多有蜡质，特别是一些瓜果蔬菜，很容易吸收农药。因此，对一些能去皮的瓜果蔬菜如黄瓜、丝瓜、南瓜等应先去皮后再食用，这样，基本上能消除农药的残留。
6光分解法
大多数农药都有见光加速分解的性质，强烈的光照能加速药剂的挥发与分解，使药效期缩短，如常用农药辛硫磷，在阳光的直射下会分解失效。阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失可达到60%左右。
所以，对新买来的蔬菜，不要立即食用，最好放在阳光下晒一会儿，去除蔬菜上的毒性。我们食用蔬菜都是食用新鲜的蔬菜，见光处理的蔬菜不要时间太长，时间太长，失水过多，蔬菜就失去使用价值了，会很难吃。一般放在阳光下5～10分钟即可。