传统发酵肉制品中降解生物胺菌株的筛选鉴定与应用研究

论文摘要

该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对65株来源于传统发酵肉制品的耐盐、耐亚硝酸盐乳酸菌所产生物胺进行定性定量检测,筛选出降解率最高的不产生物胺菌株PL-ZL001。经形态观察、生理生化试验研究,并结合16S r DNA序列分析对其进行鉴定,同时探索其作为发酵剂对发酵香肠中生物胺含量的影响。结果表明,菌株PL-ZL001被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,添加菌株PL-ZL001可抑制发酵香肠中6种生物胺的积累,尤其是对毒性最大的组胺含量的控制,效果显著优于商业用木糖葡糖球菌（Staphyloccus xylose）（P<0.05）。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 培养基
•     1.1.3 化学试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 发酵肉中细菌的分离和不产生物胺菌株的筛选
•     1.3.2 菌株生物胺降解能力评价
•     1.3.3 菌株的鉴定
•     1.3.4 发酵香肠中生物胺的测定
•     1.3.5 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不产生物胺菌株分离筛选
•   2.2 菌株生物胺降解能力检测
•   2.3 菌株的鉴定
•     2.3.1 菌株的形态学、生理生化特性鉴定
•     2.3.2 菌株的分子生物学鉴定
•   2.4 菌株PL-ZL001生物胺降解验证实验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 牛天娇,陈历水,孔杭如,郭永杰,马莺

关键词: 发酵肉制品,乳酸菌,分离,鉴定,植物乳杆菌,生物胺降解

来源: 中国酿造 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 哈尔滨工业大学化工与化学学院,中粮营养健康研究院

基金: 十三五科技支撑计划项目(2018YFC1604303-04)

分类号: TS201.3;TS251.5

页码: 43-48

总页数: 6

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