马铃薯低度白酒酿造研究

论文摘要

此次试验以马铃薯、苦荞壳、米糠、糖化酶及酒曲为原料,采用蒸馏白酒酿造工艺,研究马铃薯与苦荞壳的比例、糖化酶的添加量、酒曲的添加量、发酵时间及搅拌频率5个因素对马铃薯低度白酒的酒精度及感观评价的影响,试验结果表明,在马铃薯与苦荞壳的总量为1 000 g时,马铃薯比苦荞壳为8∶2、酒曲添加量为1.40%、糖化酶添加量为0.40%、发酵时间为24 d且搅拌频率为24 h/次的条件下能得到较好的产品,为今后马铃薯低度白酒酿造生产提供科学指导。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 生产工艺
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 马铃薯低度白酒酿造操作要点
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 马铃薯与苦荞壳的比例对马铃薯低度白酒品质的影响
•     1.4.2 酒曲的添加量对马铃薯低度白酒酿造的试验影响
•     1.4.3 糖化酶的添加量对马铃薯低度白酒品质的影响
•     1.4.4 搅拌频率对马铃薯低度白酒品质的影响
•     1.4.5 发酵时间对马铃薯低度白酒品质的影响
•     1.4.6 马铃薯低度白酒酿酒的正交试验方案设计
•     1.4.7 检测方法
•   1.5 感观评价
• 2 结果与讨论
•   2.1 马铃薯与苦荞壳的比例对马铃薯低度白酒品质的影响
•   2.2 酒曲的添加量对马铃薯低度白酒的影响
•   2.3 糖化酶的添加量对马铃薯低度白酒的影响
•   2.4 搅拌频率对马铃薯低度白酒酿造的试验影响
•   2.5 发酵时间对马铃薯低度白酒酿造的试验影响
•   2.6 正交试验方案及结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林巧,阿库巾伍,蔡利,舒一梅,张忠

关键词: 马铃薯,白酒,正交试验,感观分析,出酒率

来源: 现代食品 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西昌学院,四川省马铃薯工程技术中心

分类号: TS262.3

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.15.018

页码: 53-59

总页数: 7

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