生料法藕糯米黄酒发酵工艺

论文摘要

为拓展地方藕资源的开发利用,以藕和糯米为原料采用生料发酵工艺研发藕糯米黄酒。通过单因素试验和正交试验相结合的方法以确定生料藕糯米黄酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,莲藕糯米最佳质量比1︰2,最佳工艺条件为:糖化酶用量0.15%、生料曲用量2.5%、主发酵温度30℃,料水比1︰2.5 (g/mL),主发酵6 d,后发酵30 d。所获生料藕糯米黄酒色泽红艳透亮、香气协调、口感醇和。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与用品
•   1.2 工艺流程及要点
•   1.3 莲藕酒中鲜藕与糯米的最佳质量比试验方法
•   1.4 生料藕糯米黄酒发酵条件的单因素试验方法
•     1.4.1 用水量的单因素试验方法
•     1.4.2 主发酵温度的单因素试验方法
•     1.4.3 糖化酶用量的单因素试验方法
•     1.4.4 生料曲用量的单因素试验方法
•     1.4.5 生料藕糯米黄酒发酵条件优化的正交试验方法
•   1.5测定指标[10]
•   1.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 莲藕酒中鲜藕与糯米的最佳质量比试验结果
•   2.2 生料藕糯米黄酒发酵条件的单因素试验结果
•     2.2.1 最佳用水量的确定
•     2.2.2 最佳主发酵温度的确定
•     2.2.3最佳糖化酶用量的确定
•     2.2.4最佳生料曲用量的确定
•   2.3 生料藕糯米黄酒发酵条件优化的正交试验结果与分析
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王元军,杨小凤,刘素素,冯文倩

关键词: 黄酒,生料曲,发酵工艺

来源: 食品工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 济宁学院生工系

基金: 院级教研课题（2016jx15）以能力为导向的食品添加剂教学内容体系的改革和优化研究,济宁学院大学生研究性学习与创新性实验计划项目（cx1753）生料藕黄酒生产工艺的研究

分类号: TS262.4

页码: 53-58

总页数: 6

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