即食小米粥贮藏过程中蛋白组分变化规律的研究

论文摘要

采用Osborne法对小米及即食小米粥中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白进行提取,运用聚丙烯酰胺凝胶电泳法对小米以及贮藏不同时间的即食小米粥中的4种蛋白质进行亚基分析。通过对比小米和即食小米粥蛋白组分发现,即食小米粥中4种蛋白组分的含量都有不同程度的减少,其中醇溶蛋白降幅最大,其次是清蛋白、球蛋白;由电泳图谱可知,即食小米粥加工工序对小米中清蛋白、球蛋白的影响最大,清蛋白和球蛋白的部分亚基随废水排出而损失,剩余亚基通过二硫键形成新的蛋白组分,并以高分子聚集体的形式保存在即食小米粥中。随贮藏时间的延长,即食小米粥中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量及亚基数量均有不同程度的减少,到贮藏12 d时,清蛋白、球蛋白和谷蛋白的亚基条带几乎全部消失。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试剂与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 即食小米粥的制备
•     1.3.2 即食小米粥贮藏方法
•     1.3.3 小米蛋白组分提取
•     1.3.4 可溶蛋白含量测定[8]
•     1.3.5 小米蛋白组分SDS-PAGE[9]
• 2 结果与分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李静仪,王晓闻,王美玉,闫舟,陈振家

关键词: 即食小米粥,蛋白组分

来源: 食品科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西农业大学食品科学与工程学院,山西农业大学功能食品研究院

基金: 山西省重点研发计划重点项目(201703D211001),山西农业大学博士科研启动项目(2016ZZ06)

分类号: TS213

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.032

页码: 178-182

总页数: 5

文件大小: 3859K

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