紫薯酒酿造工艺优化及挥发性香味成分分析

论文摘要

在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对紫薯酒发酵工艺条件进行优化。选取温度、糖度、pH值、接种酵母量为自变量,花青素与酒精含量为双响应值,建立模型,并进行优化。同时为更加准确的描述紫薯酒品质特征,采用顶空固相微萃取法提取富集紫薯酒的挥发香气成分物质,再运用GC-MS联用法对酒中香气组分进行测定和分析,尽可能详细表达出紫薯酒的香味特征。实验结果表明,最佳发酵条件为:初始糖度为21°Bx、初始pH4.0、酵母接种量0.55‰、温度21.5℃。香气分析共计从紫薯酒中检测到约40余种挥发性香气成分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 紫薯汁制备
•     1.2.2 发酵条件
•       1.2.2. 1 单因素实验设计
•       1.2.2. 2 响应面实验设计
•     1.2.3 紫薯酒香气成分测定
•     1.2.4 指标测定
•       1.2.4. 1 酒精度
•       1.2.4. 2 花青素含量[7]
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果
•     2.1.1 温度对紫薯酒发酵影响
•     2.1.2 pH值对紫薯酒发酵影响
•     2.1.3 初始糖度对紫薯酒发酵影响
•     2.1.4 接种量对紫薯酒发酵影响
•   2.2 响应面法优化发酵条件
•     2.2.1 响应面设计及结果
•     2.2.2 回归模型的建立及分析
•       2.2.2. 1 模型建立
•       2.2.2. 2 回归分析
•     2.2.3 交互作用分析
•     2.2.4 验证实验
•   2.3 紫薯酒香气成分分析[12-17]
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 袁杰彬,孙琳,李茂

关键词: 响应面优化,紫薯酒,发酵,香气成分

来源: 酿酒科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心

分类号: O657.63;TS261.7

DOI: 10.13746/j.njkj.2019019

页码: 69-77

总页数: 9

文件大小: 2021K

下载量: 285