添加青麦仁粉对小麦粉特性的影响研究

论文摘要

将青麦仁制成全粉添加在小麦粉中,并对它的理化性质、糊化特性及流变学特性进行研究。结果表明:随着青麦仁粉添加量的增大,混合粉的水分、淀粉、湿面筋含量以及面筋指数下降,灰分、蛋白质、膳食纤维、叶绿素、脂肪含量明显升高;粉质特性表现为面团的稳定时间和粉质质量指数下降,吸水率升高,弱化度升高;拉伸特性显示面团的延伸性、能量以及拉伸阻力显著下降;糊化特性呈现出高峰黏度、最终黏度、低谷黏度、回生值以及衰减值整体都呈下降趋势。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 混合粉理化特性分析
•     1.3.2 混合面团流变学特性分析
•     1.3.3 混合粉糊化特性分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 添加不同比例的青麦仁粉对面粉理化特性的结果分析
•   2.2添加不同比例的青麦仁粉对面团粉质指标的结果分析
•   2.3 不同添加量的青麦仁粉对面团拉伸特性的结果分析
•   2.4 不同添加量的青麦仁粉对面粉糊化特性的结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 卫阿枝,张国治,李长根

关键词: 混合粉,理化特性,流变学特性,糊化特性

来源: 粮食与油脂 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,白象食品集团

基金: 河南省重大科技专项项目（151100111300)

分类号: TS211.43

页码: 42-45

总页数: 4

文件大小: 1878K

下载量: 71