添加紫色马铃薯全粉的韧性饼干制作工艺研究

论文摘要

以紫色马铃薯全粉、低筋粉等为主要原料生产紫色马铃薯全粉饼干。以饼干的感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定混合粉比例、白砂糖加量、食用油和小苏打添加量。结果表明,紫色马铃薯全粉饼干的最佳生产配方为紫色马铃薯全粉与低筋粉的质量比为30∶70,白砂糖添加量为25%,食用油添加量为30%,小苏打添加量为1.4%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 制作方法流程
•       1.3.1. 1 紫色马铃薯全粉制作工艺
•       1.3.1. 2 饼干制作流程
•     1.3.2 感官评价方法
•     1.3.3 紫色马铃薯全粉饼干最佳生产工艺的确定
•       1.3.3. 1 单因素试验
•       1.3.3. 2 正交试验
•     1.3.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果与分析
•     2.1.1紫色马铃薯全粉添加量对感官品质的影响
•     2.1.2 白砂糖添加量对感官品质的影响
•     2.1.3 食用油添加量对感官品质的影响
•     2.1.4 小苏打添加量对感官品质的影响
•   2.2 紫色马铃薯全粉饼干配方正交试验的优化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘莉,黄华,朱思洁,肖燕

关键词: 紫色马铃薯全粉,饼干,感官评价,最佳配方,加工工艺

来源: 食品研究与开发 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 茅台学院食品科学与工程系

基金: 贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2018]453)

分类号: TS215

页码: 92-95

总页数: 4

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