不同地区小龙虾营养价值和品质的比较研究

论文摘要

以南京浦口、苏州太湖和宿迁泗洪地区的小龙虾作为研究对象,对其主要营养成分与品质进行比较分析。结果表明:宿迁泗洪地区小龙虾咀嚼性和弹性较好,苏州太湖地区小龙虾的嫩度较高;三地小龙虾皆有较高的营养价值,粗蛋白含量以宿迁泗洪地区小龙虾相对较高,为(15.86±0.36)%,且与其他2个地区差异显著(P<0.05);粗脂肪含量以南京浦口地区小龙虾相对较高,为(1.46±0.10)%,与苏州太湖地区小龙虾差异显著(P<0.05);三地小龙虾不饱和脂肪酸含量皆能达到60%以上,其中以宿迁泗洪地区小龙虾最高,为61.98%;三地小龙虾均检测出多种氨基酸成分,宿迁泗洪地区小龙虾的必需氨基酸占比最高,达到35.85%;通过对测定出的呈味氨基酸进行分析,根据其滋味阈值计算味道强度值,南京浦口地区小龙虾的鲜味较为明显,同时,甜味氨基酸和苦味氨基酸对小龙虾的滋味也有一定的贡献。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 小龙虾质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）参数测定
•     1.3.2 小龙虾水分含量测定
•     1.3.3 小龙虾粗脂肪含量和脂肪酸组成分析
•     1.3.4 小龙虾粗蛋白含量测定
•     1.3.5 小龙虾氨基酸组成分析
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 小龙虾尾肉TPA参数测定结果
•   2.2 小龙虾尾肉营养成分的测定与比较分析
•   2.3 小龙虾尾肉脂肪酸组成比较分析
•   2.4 小龙虾尾肉氨基酸组成比较分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐晨,葛庆丰,诸永志,王道营,闫征,徐为民

关键词: 小龙虾,营养成分,品质,脂肪酸,氨基酸

来源: 肉类研究 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 扬州大学食品科学与工程学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所

基金: 江苏省现代农业（克氏原螯虾）产业技术体系建设专项,扬州大学高层次人才科研启动基金项目(137011373)

分类号: TS254.7

页码: 7-11

总页数: 5

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