蒙古族传统乳制品发酵奶皮子制作工艺

论文摘要

发酵奶皮子是一种独特的蒙古族传统乳制品,具有特殊的风味及独特的营养特点。本文主要叙述了发酵奶皮子制作工艺并与酸性奶油加工工艺进行比较显示主要有两处不同,首先是发酵原料不同,发酵奶皮子是先制成奶皮子再进行发酵,而酸性奶油是先分离出稀奶油再进行发酵,因此发酵奶皮子和酸性奶油的性状和营养特点都有较大差异。此外,发酵方法不同,酸性奶油通过专门的乳酸菌发酵剂进行发酵保证了其产品质量的一致性,而发酵奶皮子通过自然发酵,产品质量参差不齐,需借鉴酸性奶油制作工艺并在传统工艺的基础上优化发酵奶皮子的生产工艺,改善产品风味及品质。发酵奶皮子水分含量为30%-40%,蛋白质含量为8%-15%,脂肪含量为35%-50%,乳糖含量平均达4. 22%,营养价值较高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 理化指标测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 发酵奶皮子制作工艺
•     2.1.1 器具准备
•     2.1.2 制作奶皮子
•     2.1.3 奶皮子发酵
•     2.1.4 发酵奶皮子的贮存
•     2.1.5 发酵奶皮子制作中注意的事项
•   2.2 酸性奶油制作工艺
•     2.2.1 酸性奶油传统制作工艺
•     2.2.2 酸性奶油直接合成法
•   2.3 发酵奶皮子理化指标
• 3 讨论
•   3.1 发酵奶皮子与酸性奶油工艺对比
•     3.1.1 发酵原料不同
•     3.1.2 发酵方法不同
•   3.2 发酵奶皮子的营养特点及作用
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 哈斯其木格,雅梅,朱建军,肖芳,张红梅

关键词: 发酵奶皮子,工艺,营养成分

来源: 内蒙古农业大学学报(自然科学版) 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 锡林郭勒职业学院

基金: 内蒙古自治区自然科学基金项目(2015MS0318)

分类号: TS252.54

DOI: 10.16853/j.cnki.1009-3575.2019.01.016

页码: 92-95

总页数: 4

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