快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响

论文摘要

为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、caspase-9、3活力等指标变化。结果表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低。在宰后6h内,MFI、caspase-9活力变化不显著（p>0.05）。pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟。此外,与常规冷却相比,快速冷却组剪切力值普遍较高,MFI较低。宰后168h,快速冷却组与常规冷却组MFI分别升高了56.59%、58.60%,差异显著（p<0.05）。以上研究表明,快速冷却方式下温度下降速率的提高显著减缓了pH的下降,使caspase活力在成熟前期被抑制,导致其对肌原纤维蛋白的降解减弱,从而降低牛肉嫩度并延长肌肉成熟时间。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料与试剂
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 样品采集与处理
•     1.3.2 温度
•     1.3.3 p H值测定
•     1.3.4 剪切力
•     1.3.5 MFI
•     1.3.6 caspase活力
•       1.3.6. 1 caspase-9活力
•       1.3.6. 2 caspase-3活力
•     1.3.7 数据处理与统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 结果
•     2.1.1 冷却方式对肌肉中心温度的影响
•     2.1.2 冷却方式对肌肉p H值的影响
•     2.1.3 冷却方式对肌肉剪切力的影响
•     2.1.4 冷却方式对肌肉MFI的影响
•     2.1.5 冷却方式对肌肉caspase-9活力的影响
•     2.1.6 冷却方式对肌肉caspase-3活力的影响
•   2.2 讨论
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李文东,韩玲,宋仁德,赵索南,石红梅,余群力

关键词: 快速冷却,常规冷却,细胞凋亡,嫩度

来源: 现代食品科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,青海省玉树藏族自治州畜牧兽医工作站,青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所,甘肃省甘南藏族自治州畜牧兽医科学研究所

基金: 国家自然科学基金项目(31560463),甘肃省财政厅专项,国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)

分类号: TS251.1

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.012

页码: 73-79

总页数: 7

文件大小: 1300K

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