微晶纤维素对鲜湿米粉性质的影响

论文摘要

通过测试鲜湿米粉的蒸煮特性和感官品质,研究微晶纤维素添加量对鲜湿米粉食用品质的影响。结果表明:棉绒微晶纤维素添加量为1%、秸秆微晶纤维素添加量为2%时,米粉的吐浆值达到最低值。随着棉绒微晶纤维素和秸秆微晶纤维素添加量增加,鲜湿米粉的断条率呈先下降后上升趋势,鲜湿米粉的透射比呈下降趋势。与对照组相比,添加微晶纤维素的鲜湿米粉的断条率低。当棉绒微晶纤维素添加量≤3%、秸秆微晶纤维素添加量≤4%时,鲜湿米粉具有良好的食用品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 鲜湿米粉样品的制作
•     1.3.2 鲜湿米粉蒸煮特性的测定
•       1.3.2. 1 鲜湿米粉吐浆值的测定
•       1.3.2. 2 鲜湿米粉断条率的测定
•       1.3.2. 3 鲜湿米粉透射比的测定
•     1.3.3 鲜湿米粉感官品质的评定
• 2 结果与分析
•   2.1 微晶纤维素对鲜湿米粉外观的影响
•   2.2 微晶纤维素对鲜湿米粉蒸煮特性的影响
•     2.2.1 微晶纤维素对鲜湿米粉吐浆值的影响
•     2.2.2 微晶纤维素对鲜湿米粉断条率的影响
•     2.2.3 微晶纤维素对鲜湿米粉透射比的影响
•   2.3 微晶纤维素对鲜湿米粉感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 崔少宁,朱永军,杨鹏,姚林梅

关键词: 微晶纤维素,鲜湿米粉,食用品质

来源: 粮食与油脂 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 烟台南山学院食品系,烟台市莱山区农林局,烟台市莱阳市林业局

分类号: TS213.3

页码: 41-44

总页数: 4

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