残次婆枣醋的发酵工艺研究

论文摘要

以残次婆枣为原料,采用液体发酵方式酿造枣醋.在单因素试验的基础上选取初始糖度、发酵温度、发酵时间、接种量为自变量,以酒精度和残糖的变化为主要指标进行正交优化试验,研究了液态发酵酿造枣醋前期酒精发酵的最佳工艺条件.结果表明,酒精发酵最佳温度为30℃,时间48 h,酵母菌接种量0.2%(V/V),初始糖度10%,在此条件下发酵后酒精含量可达11.9%(V/V).其次,在单因素试验的基础上选取初始酒精浓度、醋酸菌接种量、发酵液装液量、发酵温度为自变量,醋酸含量为检测指标,通过正交试验分析,确定液态发酵酿造枣醋的醋酸发酵最佳工艺参数.结果表明,醋酸发酵最佳条件为醋酸菌接种量10%(V/V)、初始酒精度14%(V/V)、发酵液装液量30%(V/V)、温度30℃,在此条件下枣醋醋酸含量为38.5 g/L.

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 试验材料和设备
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 试验仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 测定方法[16-17]
•     1.2.4 试验设计
• 2 试验结果与分析
•   2.1 因素对酒精发酵阶段的影响
•     2.1.1 初始糖度对酒精发酵的影响
•     2.1.2 温度对酒精发酵的影响
•     2.1.3 酵母菌接种量对酒精发酵的影响
•     2.1.4 时间对酒精发酵的影响
•   2.2 因素对醋酸发酵阶段的影响
•     2.2.1 发酵温度对醋酸发酵的影响
•     2.2.2 初始酒精度对醋酸发酵的影响
•     2.2.3 装液量对醋酸发酵的影响
•     2.2.4 醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 崔娜,杨晓燕,王艳哲,张丽,李敬

关键词: 残次婆枣,枣醋,酒精发酵,醋酸发酵,工艺

来源: 河南科学 2019年12期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 河北经贸大学生物科学与工程学院,河南省科学院

基金: 河北省高等学校科学技术研究计划项目（ZD2015014）,国家级大学生创新项目（201911832007）,河北省高等学校科学技术研究青年基金项目（QN2016268）

分类号: TQ920.6;TS275.4

页码: 1963-1969

总页数: 7

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