木聚糖酶对全麦面团特性的影响研究

论文摘要

通过向全麦粉中添加木聚糖酶,研究其不同添加量对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构的影响。结果发现,随着木聚糖酶添加量的增加,全麦面团的吸水率、面团形成时间降低,面团稳定时间呈现先减少后增加的趋势,蛋白弱化度上升,峰值黏度降低;木聚糖酶的添加使得全麦面团延伸性增加,且在添加量为0.10%时,延伸性最好;木聚糖酶添加量为0.03%时,全麦面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)相比于未添加木聚糖酶的全麦面团均有所提高,且在此添加水平,损耗角正切值(tanδ)最低,得到的全麦面团黏弹特性较好;扫描电镜结果显示,木聚糖酶添加量为0.03%,酶反应时间90 min时,面团微观结构更连续,面筋结构得到明显改善。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 原料制备
•     1.2.2 原料组分测定
•     1.2.3 面团混合特性
•     1.2.4 拉伸特性
•     1.2.5 流变特性
•     1.2.6 扫描电镜
•   1.3 数据收集和统计
• 2 结果与分析
•   2.1 木聚糖酶对全麦面团混合特性的影响
•   2.2 木聚糖酶对全麦面团拉伸特性的影响
•   2.3 木聚糖酶对全麦面团流变特性的影响
•   2.4 木聚糖酶对全麦面团微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王佳玉,陈凤莲,汤晓智

关键词: 全麦粉,木聚糖酶,混合特性,流变特性,微观结构

来源: 中国粮油学报 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院,南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室

基金: 国家重点研发计划(2018YFD0401000),江苏高校优势学科建设工程(苏政办发[2018]87号)

分类号: TS213.2

页码: 7-13

总页数: 7

文件大小: 2109K

下载量: 269