不同温度条件下次氯酸钠消毒剂对鸡胸肉品质的影响

论文摘要

为评价次氯酸钠消毒剂对鸡胸肉品质的影响,分别研究了4℃和室温处理条件下,次氯酸钠消毒剂(0.015%)对鸡胸肉色泽、失重率、剪切力、水分含量、水分活度、水分迁移和分布的影响。结果表明:次氯酸钠消毒剂对鸡胸肉品质影响显著。放置8 h后,失重率4℃实验组比对照组略低,与室温实验组相比相差较小,室温实验组比对照组降低了1.06%;剪切力4℃实验组大于对照组和室温实验组,而室温实验组小于对照组;色差值室温实验组远大于对照组和4℃实验组,4℃实验组也大于对照组。利用核磁共振技术检测表明,次氯酸钠消毒剂对鸡胸肉中水分的影响主要是化合水。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验原料与仪器设备
•     1.1.1 实验原料
•     1.1.2 主要仪器设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 原料处理
•     1.2.2 实验设计因素水平设计见表1。
•     1.2.3 测定指标
•       1.2.3. 1 失重率的测定
•       1.2.3. 2 水分含量的测定
•       1.2.3. 3 水分活度的测定
•       1.2.3. 4 剪切力的测定
•       1.2.3. 5 色泽的测定
•       1.2.3. 6 横向弛豫时间的测定
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同处理条件对鸡胸肉失重率的影响
•   2.2 不同处理条件对鸡胸肉水分含量的影响
•   2.3 不同处理条件对鸡胸肉水分活度的影响
•   2.4 不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响
•   2.5 不同处理条件对鸡胸肉色泽的影响
•   2.6 不同处理条件对鸡胸肉水分迁移变化的影响
•     2.6.1鸡胸肉中水分横向弛豫时间的变化
•     2.6.2 鸡胸肉中水分单位质量信号量的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谭秀山,赵兴,黄现青

关键词: 鸡胸肉,次氯酸钠,温度,品质变化

来源: 食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆职业大学,新疆科技项目服务中心,河南农业大学/河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金项目(31671916)

分类号: TS251.55

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.024

页码: 154-161

总页数: 8

文件大小: 3128K

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