红枣黑变前后感官特性及功能和香气成分的比较

论文摘要

在高温高湿条件下对红枣进行热处理,并对红枣和黑变枣颜色、成分及香气进行比较,发现红枣黑变后颜色变为黑褐色,且在0～12h内变化明显;含水量先增加后降低。黑变24h后组织状态变软,总酸含量增加,蔗糖降低,果糖、葡萄糖等还原糖增加;多糖、总酚、五羟甲基糠醛（5-HMF）、三萜酸、氨基酸等功能成分增加,但黄酮和环磷酸腺苷（cAMP）减少。与原红枣相比,黑枣果实的香气成分丰富,产生焦糖气味的2-乙酰呋喃,糠醛及其衍生物增加明显。结果证明,黑变枣在某些方面有更高的营养价值。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 成分的测定
•     1.2.4 色差的测定
•     1.2.5 香气物质检测条件
•     1.2.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 红枣黑变前后感官特性比较及黑变过程中颜色和含水量变化
•   2.2 红、黑枣中酸和糖的比较
•   2.3 红枣黑变前后功能成分的比较
•   2.4 香气成分比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙欣,张承明,时川,杨晓霞,张仁堂

关键词: 红枣,黑变枣,感官特性,香气成分,功能

来源: 中国食物与营养 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东农业大学食品科学与工程学院,山东农业大学信息科学与工程学院

基金: 山东省重点研发计划项目(项目编号:2016GNC113015),山东省2017年度农业重大应用技术创新项目

分类号: TS255.1

页码: 72-75

总页数: 4

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