响应面优化发酵磨盘柿褐变条件

论文摘要

黑色食品（Mat Black,MB）与其同类非黑色食品相比,具有较高的营养价值和保健功能。本课题以成熟的柿子为原料,通过接种可食用微生物来探究磨盘柿发酵加工黑柿的最佳工艺条件,为进一步加工柿子黑色产品提供一定技术参考。将黑曲霉（Aspergillus niger）、毛霉（Mucor sp.）、根霉（Rhizopus sp.）、米曲霉（Aspergillus oryzae）接种到经预处理后的柿子浆中恒温发酵,比较4种真菌对发酵柿子褐变程度的影响,得到Asp.niger是柿子黑色产品的最适微生物。通过单因素和响应面试验优化Asp.niger发酵柿子褐变条件,得到最佳发酵条件为:500.00 g柿子浆中接入Asp.niger菌悬液的量8 mL(1×10-4 g/mL)、温度33.5℃、时间72.5 d,在此条件下褐变度可达到5.62。本文比较4种真菌对发酵柿子褐变程度的影响,通过单因素和响应面实验优化Asp.niger发酵柿子褐变条件,得到影响褐变的显著因素和适宜条件,可为柿子黑色产品开发提供技术借鉴。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 发酵黑柿子工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 单因素实验
•       1.2.3.1 不同真菌对褐变度的影响
•       1.2.3.2 发酵温度对褐变度的影响
•       1.2.3.3 发酵时间对褐变度的影响
•       1.2.3.4 加入菌悬液的量对褐变度的影响
•     1.2.4 响应面试验
•     1.2.5 褐变度的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 4种真菌对柿子褐变度的影响
•   2.2 发酵温度对柿子褐变度的影响
•   2.3 发酵时间对柿子褐变度的影响
•   2.4 加入菌悬液量对柿子褐变的影响
•   2.5 发酵柿子褐变条件响应面优化
•     2.5.1 Box-Behnken响应面优化实验结果
•     2.5.2 模型的建立与显著性分析
•     2.5.3 响应面交互作用分析
•     2.5.4 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨恒,赵萍,刘裕慧,王欢,李亚萌,林玉玲,任士福

关键词: 黑色食品,柿子,微生物,发酵,褐变度,响应面

来源: 食品工业科技 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 兰州理工大学生命科学与工程学院,河北农业大学农村发展学院

基金: 河北省创新能力提升计划项目(18967141D)

分类号: TS201.3;TS255.3

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.033

页码: 187-191+200

总页数: 6

文件大小: 309K

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