论文摘要
目的研究冰藏期间鲶鱼的理化性质变化。方法通过测定在冰藏条件(0℃)下保存时间为0、1、3、7、14、21 d的鲶鱼的色泽、蛋白质含量、pH、汁液损失等指标及蛋白质降解程度变化规律,分析随保存时间延长鲶鱼品质的变化。结果冰藏期间鲶鱼肌肉pH呈"V"字型变化,由6.38±0.08 (0 d)降低至6.25±0.06 (3 d)之后上升至6.47±0.08 (21 d);水溶性蛋白含量在前3 d逐渐上升,之后逐渐下降至4.62%;鲶鱼明度及汁液流失随着冰藏时间的延长而逐渐升高,其损失率增加至7.01%;鲶鱼的蛋白质分子量因结构破坏而逐渐降低。结论冰藏贮存作为一种保鲜技术能在一段时间保持鲶鱼良好的品质,但冰藏贮存时间不宜超过7 d。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 单钱艺,沈浥,李兆阶,印杰,包建强
关键词: 鲶鱼,冰藏,蛋白质含量,聚丙烯酰胺凝胶电泳
来源: 食品安全质量检测学报 2019年21期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 上海市质量监督检验技术研究院国家食品质量监督检验中心,上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)
分类号: TS254.4
DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.21.019
页码: 7184-7188
总页数: 5
文件大小: 1312K
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标签：鲶鱼论文; 冰藏论文; 蛋白质含量论文; 聚丙烯酰胺凝胶电泳论文;