间歇微波处理对变温物流环境下麻辣鸡块品质的影响

论文摘要

对麻辣鸡块模拟变温物流过程（冷藏库贮存-控温包装常温运输-家用或门店商用冰箱贮存）,在常温运输结束时（第5天）对麻辣鸡块分别采取不处理、间歇微波处理（微波30 s-间歇降温60 s-再微波30 s）与连续微波处理（微波60 s）,探究在物流温度升高后采用间歇微波处理抑制麻辣鸡块品质劣变的效果。结果表明,2种微波处理方式均能有效地避免麻辣鸡块水分散失,有效延缓货架期间鸡块pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值的上升和菌落总数的增长;间歇微波处理能延长物流期限至第35天,且风味、色泽和组织状态保持更好,保鲜效果最佳,但对脂肪氧化无明显抑制作用;综合来看,间歇微波处理比连续微波处理能更好地控制麻辣鸡块变温物流过程中的品质劣变。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 样品制备
•     1.3.2 检测方法
•       1.3.2. 1 感官评价
•       1.3.2. 2 质构 （TPA） 的测定
•       1.3.2. 3 菌落总数的测定
•       1.3.2. 4 挥发性盐基氮含量的测定
•       1.3.2. 5 非蛋白氮含量的测定
•       1.3.2. 6 水分含量的测定
•       1.3.2. 7 p H值的测定
•       1.3.2. 8 硫代巴比妥酸 （thio-barbituric acid, TBA） 值的测定
•     1.3.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 水分含量的变化
•   2.2 菌落总数的变化
•   2.3 感官品质的变化
•   2.4 质构的变化
•     2.4.1 硬度
•     2.4.2 咀嚼性
•   2.5 挥发性盐基氮含量的变化
•   2.6 非蛋白氮的变化
•   2.7 p H值的变化
•   2.8 硫代巴比妥酸值的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 折弯弯,魏亚青,王亚蒙,何晓梅,张洪翠,靳苗苗,张敏

关键词: 间歇微波,麻辣鸡块,变温物流,品质

来源: 食品与发酵工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 重庆市科委社会民生科技创新专项(重庆市科技攻关计划)(cstc2015shmszx80036)

分类号: TS251.6

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017715

页码: 161-167

总页数: 7

文件大小: 1575K

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