大麦粉对面团特性及薄脆饼干品质的影响

论文摘要

本研究以不同比例的大麦全粉（以下简称大麦粉）替代低筋小麦粉,研究添加20%～80%大麦粉对混合粉的糊化特性、面团质构特性及薄脆饼干焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦粉添加量的增加,大麦-小麦混合粉的峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、回复值及糊化温度均显著增加;混合粉面团的硬度、回复性、胶黏性和耐咀性也显著增加,而黏附性、内聚性和弹性则显著降低。添加大麦粉后混合粉饼干的焙烤品质发生变化,添加量越高,饼干的亮度变暗,膳食纤维含量越高;随着大麦粉添加量增加饼干硬度逐渐增加,在添加量为60%时达到峰值;饼干的外形、口感、色泽和综合评分均持续降低,当大麦粉添加量超过60%时,综合评分急剧下降。因此,大麦粉的添加有利于增加饼干中膳食纤维含量,但不利于面团的稳定性,而大麦麸皮的口感及其较暗的色泽是影响大麦全粉加工食品接受度的关键因素。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料与仪器设备
•     1.1.1 试验材料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 大麦全粉的制备及混合粉的配制
•     1.2.2 混合粉糊化特性的测定
•     1.2.3 面团制备
•     1.2.4 面团质构特性的测定
•     1.2.5 大麦薄脆饼干的制作
•     1.2.6 大麦薄脆饼干膳食纤维含量及色度的测定
•     1.2.7 大麦薄脆饼干质构特性的测定
•     1.2.8 大麦薄脆饼干的感官评定
•     1.2.9 统计处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 大麦粉对混合粉糊化特性的影响
•   2.2 大麦粉对混合粉面团质构特性的影响
•   2.3 大麦粉添加对薄脆饼干中膳食纤维含量和饼干色度的影响
•   2.4 大麦粉添加对饼干的质构特性的影响
•   2.5 大麦粉添加对薄脆饼干感官指标的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 祝莹,孙鑫娟,赵延胜,周兴华,肖香

关键词: 大麦全粉,面团,饼干,品质特性

来源: 现代食品科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏大学食品与生物工程学院

基金: 国家自然科学基金青年基金项目(31701598),江苏高校优势学科建设工程项目,江苏大学高级人才科研启动基金项目(15JDG065),镇江市重点研发项目(现代农业)(NY2017009)

分类号: TS213.22

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.006

页码: 33-37+160

总页数: 6

文件大小: 1179K

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