导读:本文包含了呈味物质论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:物质,核苷酸,氨基酸,滋味,香菇,实体,草菇。
呈味物质论文文献综述
崔文甲,曹世宁,王文亮,弓志青,王延圣[1]（2019）在《超声波、微波及其协同作用对香菇柄呈味物质释放的影响》一文中研究指出试验研究了超声波、微波和超声微波协同叁种不同的处理方式对香菇柄中游离氨基酸、5’-核苷酸、有机酸和可溶性糖醇释放的影响。结果表明,叁种不同处理方式的提取液中的呈味物质含量均高于热水提取。与叁种处理方法相比,超声微波协同提取获得的游离氨基酸、有机酸和可溶性糖醇的含量最高;微波提取获得的5’-核苷酸的含量略高于超声微波协同提取。对于香菇柄中重要的呈鲜物质谷氨酸、5’-鸟苷酸等的释放,超声微波协同提取具有更好的效果。总体来看,采用超声微波协同的处理方式可以更有效地释放香菇柄中的呈味物质。(本文来源于《食品工业》期刊2019年11期）
宋诗清,贾茜,许锐,冯涛,马晓钟[2]（2019）在《高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响》一文中研究指出以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显着增加(P<0.05),达到3 733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5′-核苷酸含量呈现显着性增加(P<0.05),总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显着增加(P<0.05),高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显着性差异(P<0.05),不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显着不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显着相关性(P<0.05);酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论:不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。(本文来源于《农业工程学报》期刊2019年20期）
布丽君,解华东,蒲佩,景绍红,欧秀琼[3]（2019）在《鸡肉汤中滋味呈味前体物质的提取方法研究》一文中研究指出以120日龄的武隆黑鸡为研究对象,以提取液总氮含量、游离氨基酸含量、无机离子含量为评价指标,评价热水抽提法、冷水抽提法、冷水-乙醇抽提法等3种方法对滋味物质的提取效果。结果表明,就总氮抽提率而言,冷水抽提法的总氮抽提率为17.83%,冷水-乙醇抽提法的抽提率为10.31%,而热水抽提法提取率为9.06%。就抽提液游离氨基酸的抽提效果而言,热水抽提法效果最好,抽提液游离氨基酸总含量为309.15 mg/L;冷水-乙醇抽提法的效果次之,抽提液游离氨基酸总含量为282.06 mg/L;冷水抽提法的抽提效果最差,抽提液游离氨基酸总含量为258.02 mg/L。就无机离子抽提效果而言,热水抽提的效果最好,抽提液无机离子总含量为998.54 mg/L;冷水抽提法次之,抽提液无机离子总含量为752.69 mg/L;冷水-乙醇抽提法的效果最差为474.08 mg/L。综上所述,热水抽提法可以作为滋味呈味物质提取的有效方法。(本文来源于《农产品加工》期刊2019年07期）
余昌霞,陈明杰,李传华,汪虹,赵妍[4]（2018）在《不同培养基质对草菇营养成分及呈味物质的影响》一文中研究指出在栽培条件一致的情况下,以5种不同培养基质栽培的草菇子实体为研究对象,测定粗蛋白、水解氨基酸、游离氨基酸、可溶性糖醇、有机酸及5′-核苷酸组成与含量,研究不同培养基质对草菇子实体营养成分及呈味物质的影响。结果表明以棉籽壳为基质栽培草菇,其粗蛋白及水解氨基酸含量及组成最优;以稻草为基质栽培草菇,其可溶性糖醇、有机酸含量最高。综合各种呈鲜成分,等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)范围为317.45–708.75g MSG/100g,其中以棉籽壳为基质栽培的草菇子实体EUC值最高,以刺芹侧耳菌渣为基质栽培的草菇EUC次之,以金针菇菌渣为基质栽培的草菇EUC [(317.45±13.67)g MSG/100g]最低,约为棉籽壳样品EUC值的44.79%。因此,培养基质对草菇呈味物质的影响显着,可根据需要的呈味物质选用不同的培养基质栽培草菇。(本文来源于《菌物学报》期刊2018年12期）
周礼元,姜孝珣[5]（2018）在《金福菇子实体的基本组成及呈味物质的分析》一文中研究指出以金福菇子实体为原材料,运用不同的方法分别检测其基本组成与呈味物质的含量。分别用一系列理化方法测定粗脂肪、粗蛋白、灰分、可溶性糖和可溶性蛋白的含量以及游离氨基酸和5'-核苷酸含量,从而计算金福菇子实体的等鲜度(equivalent umami concentration,EUC)。结果显示:粗蛋白含量为17.34 g/100 g,粗脂肪含量为5.86 g/100 g,灰分含量为7.03 g/100 g,可溶性糖和可溶性蛋白含量分别为30.32 g/100 g干重、2.84 g/100 g干重,总酚含量为148.96 mg GAE/g干重;游离氨基酸总量为17.07 mg/g,各种呈味核苷酸总量为2.22 mg/g,根据游离氨基酸和5'-核苷酸的含量计算得到EUC为31.65 g/100 g。通过对基本组分分析可知金福菇子实体粗蛋白含量较高并且脂肪含量低,同时含有较多的可溶性蛋白、可溶性糖以及一定量的总酚,通过对游离氨基酸与核苷酸的分析可知,金福菇子实体的EUC属于叁级水平。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2018年24期）
任艳艳,曾婷婷,张慧慧,郭俊贤,李卫华[6]（2018）在《生物酶法制备香菇呈味物质的工艺研究》一文中研究指出酶解法制备香菇呈味物质的工艺中,利用单因素试验和响应面试验,研究了5’-磷酸二酯酶酶解香菇提取液的最佳工艺条件。结果表明:在加酶量0.6%、pH4.4、温度55℃、酶解时间2 h的条件下,所得到香菇酶解液中呈味核苷酸含量为18.89 mg/g,鲜味评分达到9.45。(本文来源于《食品科技》期刊2018年10期）
刘登勇,刘欢,张庆永,戚军,徐幸莲[7]（2018）在《卤汤循环利用次数对扒鸡非盐呈味物质的影响》一文中研究指出通过对卤汤循环使用过程中扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物的组成和含量进行分析,通过滋味活性值(taste active value,TAV)与等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)评价滋味物质的呈味作用与鲜味强度,探析卤汤循环使用次数对扒鸡滋味物质的影响,以期为扒鸡标准化生产提供理论依据。试验结果表明,随着卤汤循环使用次数的增加,扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量、等鲜浓度值显着增加(p <0. 05),卤汤循环使用18次后,鲜味氨基酸(umami amino acid,UAA)、甜味氨基酸(sweet amino acid,SAA)、其他氨基酸(other amino acid,OAA)含量分别为26. 92、73. 82、0. 86 mg/100g。5'-鸟苷酸(5'-guanosine monophosphate,5'-GMP)、5'-肌苷酸(5'-inosine monophosphate,5'-IMP)、5'-二腺苷磷酸(5'-adenosine diphosphate,5'-ADP)、次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)、5'-腺苷酸(5'-adenosine monophosphate,5'-AMP)、肌苷(inosine,I)及风味核苷酸含量分别为2. 79、77. 55、8. 22、8. 54、12. 25、20. 18、82. 60 mg/100g。5'-肌苷酸是扒鸡主要的呈味核苷酸,扒鸡5'-IMP的TAV值为3. 10,EUC为2. 23。卤汤循环使用18次后,扒鸡滋味物质含量达到稳定状态(p>0. 05)。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2018年12期）
许锐,徐晓东,宋泽,贾茜,冯涛[8]（2019）在《不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响》一文中研究指出目的:研究不同处理方法(酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理)对灰树花呈味物质释放的影响。方法:采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对不同提取方法制备的产物进行统计分析。结果:和原液相比,所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显着性降低(P<0.05),尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显着性增加(P<0.05),且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加;两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少,复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显着增加(P<0.05);两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3 000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与原样存在明显差异,闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。结论:灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切,而呈味物质的高效制备取决于提取方法,本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导。(本文来源于《食品科学》期刊2019年11期）
赵甜甜,刘顺航,贾黎晖,徐琼波,严生积[9]（2018）在《台地晒青茶与古树晒青茶滋味品质及主要呈味物质含量的对比研究》一文中研究指出本文对比台地晒青茶和古树晒青茶的感官和主要呈味物质含量,探寻二者的品质鉴别指标,研究表明,感官滋味品质显示,滋味甜度,古树晒青茶较台地晒青茶明显;从苦涩味来看,台地晒青茶苦味较涩味明显,古树晒青茶则是涩味较苦味明显或是苦涩味相当。主要呈味物质含量表明,古树晒青茶的游离氨基酸含量和其儿茶素组分中的GC含量均较台地晒青茶低,而儿茶素组分C的含量则较台地晒青茶高。台地和古树晒青茶的滋味品质与其主要呈味物质含量的高低并未形成明显的规律性关联。(本文来源于《云南科技管理》期刊2018年04期）
王琳涵,乔凯娜,丁奇,张玉玉,孙宝国[10]（2018）在《不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响》一文中研究指出以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味评分最高;随着煮制时间的延长,鸡汤的pH先降低后增加,煮制3 h时pH达到最低值(6.39);5'-胞苷酸(5'-CMP)、5'-鸟苷酸(5'-GMP)、乳酸和17种氨基酸的含量随煮制时间延长逐渐增加,在煮制5 h时达到最大值;5'-肌苷酸(5'-IMP)、和5'-腺苷酸(5'-AMP)的质量浓度分别在煮制2和3h达到最大值(14.22和48.72mg/L);琥珀酸的含量变化不大,谷氨酸的质量浓度在煮制5 h时达到最大值(291.39 mg/L),这些呈味物质对鸡汤鲜味具有重要的贡献。鸡汤的味精当量值(EUC)在5 h达到最高值(0.28 g MSG/100 g)。多肽含量在4 h时达到最大值(12.06 g/L)。(本文来源于《精细化工》期刊2018年10期）
呈味物质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显着增加(P<0.05),达到3 733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5′-核苷酸含量呈现显着性增加(P<0.05),总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显着增加(P<0.05),高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显着性差异(P<0.05),不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显着不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显着相关性(P<0.05);酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论:不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
呈味物质论文参考文献
[1].崔文甲,曹世宁,王文亮,弓志青,王延圣.超声波、微波及其协同作用对香菇柄呈味物质释放的影响[J].食品工业.2019
[2].宋诗清,贾茜,许锐,冯涛,马晓钟.高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响[J].农业工程学报.2019
[3].布丽君,解华东,蒲佩,景绍红,欧秀琼.鸡肉汤中滋味呈味前体物质的提取方法研究[J].农产品加工.2019
[4].余昌霞,陈明杰,李传华,汪虹,赵妍.不同培养基质对草菇营养成分及呈味物质的影响[J].菌物学报.2018
[5].周礼元,姜孝珣.金福菇子实体的基本组成及呈味物质的分析[J].食品研究与开发.2018
[6].任艳艳,曾婷婷,张慧慧,郭俊贤,李卫华.生物酶法制备香菇呈味物质的工艺研究[J].食品科技.2018
[7].刘登勇,刘欢,张庆永,戚军,徐幸莲.卤汤循环利用次数对扒鸡非盐呈味物质的影响[J].食品与发酵工业.2018
[8].许锐,徐晓东,宋泽,贾茜,冯涛.不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响[J].食品科学.2019
[9].赵甜甜,刘顺航,贾黎晖,徐琼波,严生积.台地晒青茶与古树晒青茶滋味品质及主要呈味物质含量的对比研究[J].云南科技管理.2018
[10].王琳涵,乔凯娜,丁奇,张玉玉,孙宝国.不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响[J].精细化工.2018
论文知识图
