冷藏过程中一氧化碳对白乌鱼肉品质的影响

论文摘要

为了使白乌鱼肉在冷藏期间呈现并保持良好色泽,本文初步探讨了一氧化碳(CO)对白乌鱼肉色泽及其他品质的影响。通过分析CO处理对白乌鱼肉颜色、菌落总数、pH、失水率、硬度、咀嚼性、TBA和感官品质的影响,发现随着CO处理天数的增加,鱼肉的a~*值呈先显著上升(p<0.05)后下降的趋势,鱼肉贮藏13d时的a~*值为8.66,比新鲜白乌鱼肉的a~*值提高了18.79%;随着CO处理天数的增加,白乌鱼肉的菌落总数、失水率和TBA值呈整体上升趋势,pH值呈先下降后上升趋势,硬度、咀嚼性和感官评分整体呈下降趋势。因此,CO处理白乌鱼肉,可使鱼肉在冷藏期间保持良好的红色,但CO处理对鱼肉在冷藏期间的贮藏稳定性和其他品质无明显影响。因此,用CO处理白乌鱼肉能有效保持白乌鱼肉的色泽。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 仪器与材料
•     1.1.1 实验设备
•     1.1.2 实验材料
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 原料预处理
•     1.2.2 色差
•     1.2.3 菌落总数
•     1.2.4 p H的测定
•     1.2.5 失水率
•     1.2.6 硬度和咀嚼性
•     1.2.7 硫代巴比妥酸
•     1.2.8 感官评价
•   1.3 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 CO对白乌鱼肉颜色的影响
•   2.2 CO对白乌鱼肉菌落总数的影响
•   2.3 CO对白乌鱼肉p H的影响
•   2.4 CO对白乌鱼肉失水率的影响
•   2.5 CO对白乌鱼肉硬度和咀嚼性的影响
•   2.6 CO对白乌鱼肉TBA的影响
•   2.7 CO对白乌鱼鱼肉感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张龙翼,张崟,张鹏程,李远桥,田茂均,王晓林,柯欢,熊伟

关键词: 白乌鱼肉,色泽,品质,冷藏

来源: 现代食品科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都大学肉类加工四川省重点实验室

基金: 国家现代农业产业技术体系四川创新团队

分类号: TS254.4

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.015

页码: 95-100

总页数: 6

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