关键工艺对粉蒸肉挥发性特征风味形成的影响

论文摘要

采用动态顶空样品制备-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对粉蒸肉加工挥发性化合物进行鉴定。结果显示:4组样品中共鉴定出79种挥发性化合物,其中腌制组挥发性物质总量最少（2 044.35 g/kg）,但种类最多（69种）;与鲜肉加热组（2 706.15 g/kg）相比,腌制加热组和粉蒸肉组风味物质含量有所提升（分别为2 869.79、2 900.12 g/kg）,但挥发性物质构成差异较大;腌制加热组的酯类、醇类、酸类、酚类物质含量高于其他各组,但醛类物质含量为经过热处理3组中最低。主成分分析（principal component analysis,PCA）显示各组间分离良好,其中鲜肉加热组和腌制加热组在PC1上贡献率较大,且与腌制组在PC2上贡献率差异不明显,粉蒸肉组在PC1上贡献率最低且与其他组相差较大,但在PC2上贡献率较高,提示其主要风味构成与其他组相差较大。总体来看,添加米粉工艺对产品风味的影响巨大,可能主要抑制风味物质的生成和释放。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 蒸肉米粉和腌料的制作
•     1.3.2 样品的制备与取样
•     1.3.3 粉蒸肉样品的DHS前处理与GC-MS-嗅闻分析
•     1.3.4 风味化合物定性与定量分析
•       1.3.4. 1 定性分析
•       1.3.4. 2 定量分析
•     1.3.5 风味成分评价
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同处理组挥发性物质与含量分析
•     2.1.1 烃类物质
•     2.1.2 醛类物质
•     2.1.3 酯类物质
•     2.1.4 醇类物质
•     2.1.5 酸类、杂环类、酮类、酚类及其他物质
•   2.2 气体活性物质分析
•   2.3 PCA结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张哲奇,臧明伍,张凯华,李丹,王守伟,李笑曼,薛丹丹

关键词: 粉蒸肉,风味,动态顶空样品制备,主成分分析,气相色谱质谱嗅闻仪联用

来源: 食品科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403)

分类号: O657.63;TS207.3

页码: 222-228

总页数: 7

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