乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展

论文摘要

随着消费者越来越注重饮食与健康之间的关系,如何替代肉制品中含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪已经成为肉品科学领域研究的热点问题。然而,单纯地过多降低动物脂肪使用量会大大降低肉制品的风味和柔嫩多汁的口感。近年来,利用具有独特结构和功能特性的乳液凝胶作为一种新型的动物脂肪替代物越来越受到重视。本文在国内外相关研究的基础上,全面综述了乳液凝胶的制备方法、品质特性和在低脂肉制品中的应用情况,以期为乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用提供良好的理论依据,也为生产高附加值的新型健康低脂肉制品提供创新性技术指导。

论文目录

• 1 乳液凝胶概述
•   1.1 乳液凝胶的概念及分类
•     1.1.1 乳液凝胶的概念
•     1.1.2 乳液凝胶的分类
•   1.2 乳液凝胶的制备
•     1.2.1 热诱导
•     1.2.2 酶诱导和酸诱导
•     1.2.3 盐诱导
• 2 乳液凝胶在低脂肉制品中的应用
•   2.1 蛋白基质乳液凝胶在低脂肉制品中的应用
•   2.2 多糖基质乳液凝胶在低脂肉制品中的应用
•   2.3 蛋白-多糖复合基质乳液凝胶在低脂肉制品中的应用
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冯旸旸,徐敬欣,于栋,孔保华,刘骞

关键词: 乳液凝胶,动物脂肪替代物,低脂肉制品,品质

来源: 食品科学 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31671788)

分类号: TS251.5

页码: 236-242

总页数: 7

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