正交优化湿法腌制黄瓜工艺研究

论文摘要

采用新鲜黄瓜为主要原料,湿法腌制黄瓜。通过测定腌制液pH值、可溶性固形物,并对其进行感官评价,研究不同盐浓度、蔗糖添加量、香辛料液浓度及腌制天数对腌黄瓜品质的影响及发酵工艺。在单因素基础上进行正交实验,研究结果表明,食盐水浓度6%、蔗糖添加量4%、香辛料添加量5%,室温发酵6d,可以腌制出质地清脆、酸甜适口的腌黄瓜。

论文目录

• 1 实验材料与及仪器
•   1.1 实验原料
•   1.2 实验仪器
• 2 实验方法
•   2.1 工艺流程
•   2.2 操作要点
•     2.2.1 黄瓜的选择
•     2.2.2 黄瓜的预处理
•     2.2.3 食盐水与香辛料液的配制
•     2.2.4 黄瓜的腌制
•   2.3 指标测定
•     2.3.1 pH值测定
•     2.3.2 可溶性固形物含量测定
•     2.3.3 感官评价
• 3 分析与讨论
•   3.1 单因素实验
•     3.1.1 食盐水浓度对实验的影响
•     3.1.2 不同蔗糖添加量对实验的影响
•     3.1.3 不同香辛料添加量对实验的影响
•     3.1.4 腌制时间对实验的影响
•   3.2 正交实验
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周强,刘蒙佳,黄婷婷,蔡利,康晓凤

关键词: 黄瓜,湿法腌制,工艺,正交优化

来源: 中国调味品 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 闽南科技学院生命科学与化学学院,西昌学院

基金: 泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划,福建省高等学校应用型学科(闽教高[2017]44号),福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03),福建省高等学校精品资源共享课(SJKC-2015-01)

分类号: TS255.3

页码: 128-131

总页数: 4

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