紫薯淀粉结构与理化性质研究

论文摘要

目的了解紫薯淀粉的结构和理化性质。方法利用碱提取法从紫薯中提取淀粉,与普通玉米淀粉进行对比,分别对淀粉结构(分子链结构、结晶结构等)和理化性质(透明度、凝沉性、冻融稳定性、热稳定性)进行研究。结果紫薯淀粉直链含量(24.5%)比玉米淀粉(26.7%)低,两者均为A型结晶结构,但紫薯淀粉的结晶度和分子有序程度比玉米淀粉高;紫薯淀粉糊的透明度高于玉米淀粉糊,且随时间延长其透明度下降程度比玉米淀粉糊低;紫薯淀粉糊不易发生凝沉现象,但其析水率(21.4%)比玉米淀粉糊高,即冻融稳定性弱于玉米淀粉糊;此外,紫薯淀粉部分结构的热稳定性大于玉米淀粉。结论紫薯淀粉在分子链结构和结晶结构上与玉米淀粉有较小差异,但在理化性质上与玉米淀粉差别较大,可为其工业应用提供指导基础。

论文目录

• 1 引言
• 2 材料与方法
•   2.1 仪器与试剂
•   2.2 实验方法
•     2.2.1 紫薯淀粉提取与直链淀粉含量测定
•     2.2.2 傅里叶变换衰减全反射红外光谱（attenuated total reflectance Fourier-transform infrared,ATR-FTIR）分析
•     2.2.3 X射线衍射（X-ray diffraction,XRD）分析
•     2.2.4 透明度分析
•     2.2.5 凝沉性分析
•     2.2.6 冻融稳定性分析
•     2.2.7 热性质分析
• 3 结果与分析
•   3.1 淀粉分子链结构
•   3.2 淀粉结晶结构
•   3.3 透明度分析
•   3.4 凝沉性分析
•   3.5 冻融稳定性
•   3.6 热稳定性分析
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 昌超,朱银洁,谭小燕

关键词: 紫薯淀粉,结构,理化性质

来源: 食品安全质量检测学报 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院,南京工业大学食品与轻工学院

基金: 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金项目(KL-2018-20)~~

分类号: TS235.2

DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.012

页码: 6793-6796

总页数: 4

文件大小: 1160K

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