超高压和热处理对发酵石榴汁品质的影响

论文摘要

以发酵石榴汁为研究对象,分别用超高压(High hydrostatic pressure,HHP,600 MPa/10 min)和热处理(Thermal processing,TP,65℃/20 min)进行杀菌,比较处理前、后及4℃贮藏期间发酵石榴汁各理化指标的变化。结果表明,经超高压和热处理后,发酵石榴汁中菌落总数小于10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时小于100 CFU/mL,符合行业标准要求;pH、可滴定酸(Titratable acidity,TA)和可溶性固形物含量(Total soluble solids,TSS)在两种处理前、后均无显著变化(p>0.05),在贮藏期内pH、TSS无显著变化(p>0.05),而TA显著下降(p<0.05);超高压处理后的样品具有更高的总酚、花色苷、总黄酮和抗氧化活性;在贮藏过程中,总酚、花色苷、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,超高压处理能更好地保持样品的总酚、花色苷和抗氧化活性,而热处理组能更好地控制样品中总黄酮的损失;与未处理组相比,超高压和热处理对发酵石榴汁色泽的影响较小,贮藏期间热处理组的色泽变化程度高于超高压处理组。结论:超高压处理的发酵石榴汁在总酚、总黄酮、花色苷和抗氧化性等品质方面优于热处理组。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 发酵石榴汁的制备
•     1.2.2 发酵石榴汁灭菌处理
•       1.2.2.1 超高压处理
•       1.2.2.2 热处理
•     1.2.3 指标测定
•       1.2.3.1 微生物的测定
•       1.2.3.2 pH的测定
•       1.2.3.3 可溶性固形物 （TSS） 的测定
•       1.2.3.4 可滴定酸 （TA） 的测定
•       1.2.3.5 色泽的测定
•       1.2.3.6 总酚含量的测定
•       1.2.3.7 花色苷含量的测定
•       1.2.3.8 总黄酮含量的测定
•       1.2.3.9 抗氧化活性的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 超高压和热杀菌处理后微生物数量的变化
•   2.2 超高压和热杀菌处理对发酵石榴汁pH、TA和TSS的影响
•   2.3 超高压和热杀菌处理对发酵石榴汁活性成分的影响
•     2.3.1 总酚含量的变化
•     2.3.2 总花色苷含量的变化
•     2.3.3 总黄酮含量的变化
•     2.3.4 抗氧化活性的变化
•   2.4 超高压和热杀菌对发酵石榴汁色泽的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 殷晓翠,马嫄,苏凡,梁智林,罗鸣,付东旭,车振明,袁乙平,耿越昌,徐娟

关键词: 超高压,热处理,发酵石榴汁,贮藏,品质

来源: 食品工业科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西华大学食品与生物工程学院,四川福能源生物科技有限公司

基金: “西华杯”大学生创新创业项目(2019076),石榴发酵饮品的开发(16205220),食品科学四川省重点学科建设项目(SZD0803-09-1),西华大学研究生创新基金(ycjj2018026),宜宾科技支撑计划(2018ZSF002)

分类号: TS255.44

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.006

页码: 31-37

总页数: 7

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