植酸和茶多酚复合抗氧化剂对辐照卤制鸡翅品质的影响

论文摘要

为减缓辐照卤制鸡翅氧化变质,延长其贮藏期,探讨天然抗氧化剂对提高辐照卤制鸡翅4℃条件下贮藏过程中氧化稳定性的作用效果与机制。对比7种抗氧化剂对·OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基的清除率,分析不同植酸和茶多酚复配比例的协同处理效果。结果表明:植酸对·OH表现出较强的清除作用,当达最高质量浓度0.06 g/100 mL时,清除率达63%;茶多酚对DPPH自由基清除作用较强,在最高质量浓度0.06 g/100 mL时,清除率达94%;植酸和茶多酚按1∶1比例（0.01 g/100 mL植酸+0.01 g/100 mL茶多酚）复配时,样品pH值、过氧化值、酸价和硫代巴比妥酸值变化最小,协同抗氧化效果最佳,且样品的感官品质和色泽保持较好;采用电子鼻对卤制鸡翅的总体气味进行检测可知,不添加天然抗氧化剂且无辐照处理组与植酸和茶多酚配比1∶1处理组的差异较大,其结果与理化指标测定结果相一致,说明最佳抗氧化组合为0.01 g/100 mL植酸和0.01 g/100 mL茶多酚配比1∶1,其能较好地保持辐照卤制鸡翅的品质和风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 抗氧化剂的筛选和复配
•       1.3.1. 1 抗氧化剂的筛选
•       1.3.1. 2 抗氧化剂复配实验
•     1.3.2 风味卤制鸡翅制作工艺流程
•     1.3.3 指标测定
•       1.3.3. 1 DPPH自由基清除率
•       1.3.3. 2·OH清除能力
•       1.3.3. 3 pH值
•       1.3.3. 4 POV
•       1.3.3. 5 AV
•       1.3.3. 6 TBA值
•       1.3.3. 7 色差值
•       1.3.3. 8 感官评价
•       1.3.3. 9 电子鼻测定总体风味
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 7种抗氧化剂的抗氧化特性分析
•     2.1.1 7种抗氧化剂的·OH清除率
•     2.1.2 7种抗氧化剂的DPPH自由基清除率
•   2.2 植酸和茶多酚复合抗氧化剂配比实验结果
•     2.2.1 植酸和茶多酚复合抗氧化剂对卤制鸡翅色泽的影响
•     2.2.2 植酸和茶多酚复合抗氧化剂对卤制鸡翅pH值的影响
•     2.2.3 植酸和茶多酚复合抗氧化剂对卤制鸡翅AV的影响
•     2.2.4 植酸和茶多酚复合抗氧化剂对卤制鸡翅TBA值的影响
•     2.2.5 植酸和茶多酚复合抗氧化剂对卤制鸡翅POV的影响
•     2.2.6 植酸和茶多酚复合抗氧化剂对卤制鸡翅感官品质的影响
•     2.2.7 植酸和茶多酚复合抗氧化剂对卤制鸡翅总体风味的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 龙明秀,刘敏,田竹希,何扬波,石彬,梁倩,李咏富

关键词: 天然抗氧化剂,辐照,卤制鸡翅,品质

来源: 肉类研究 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 贵州省科研机构服务企业行动计划项目(黔科合平台人才[2016]5712号),贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2018]2307),贵州省星火计划项目(黔科合成转字[2015]5330-1),贵州省工程技术研究中心建设项目(2016GZ67305),贵州省农业科学院专项(黔农科院院专项[2014]022号)

分类号: TS251.55

页码: 64-71

总页数: 8

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