不同加热方式对腌制鸭肉蛋白质溶解度的影响

论文摘要

[目的]研究不同加热方式下腌制鸭肉蛋白变化。[方法]以鸭肉为原料、在10%盐水中腌制,采用水浴、红外、微波3种方式加热,对比肌原纤维蛋白、总可溶性蛋白、肌浆蛋白的溶解度,观察鸭肉中蛋白质变化情况。[结果]以3种加热方式处理的鸭肉肌浆蛋白质溶解度呈随温度升高而下降趋势,其中红外加热方式随温度升高溶解度显著降低(P<0.05);水浴加热、微波加热中温度间影响对蛋白溶解度变化存在部分显著性下降(P<0.05)。[结论]采用不同加热方式进行腌制,水浴加热对蛋白质影响较小。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料鸭
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 原料肉处理。
•       1.3.1. 1 水浴加热。
•       1.3.1. 2 红外加热。
•       1.3.1. 3 微波加热。
•     1.3.2 肌原纤维蛋白提取。
•     1.3.3 肌浆蛋白的提取。
•     1.3.4 总可溶性蛋白的提取。
•   1.4 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 水浴加热方式下蛋白溶解变化规律
•   2.2 红外加热方式下蛋白溶解变化规律
•   2.3 微波加热方式下蛋白溶解变化规律
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 娄鹏祥,李婷婷,童今柱,杨登玲,范远景,刘培志,李怀仁

关键词: 鸭肉,加热方式,肌原纤维蛋白,总可溶性蛋白,肌浆蛋白,溶解度

来源: 安徽农业科学 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽省质量和标准化研究院

基金: 安徽省科技厅高品质鸭禽产品精深加工及产业化开发项目(15CZZ03114),安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G1054)

分类号: TS251.4

页码: 163-166

总页数: 4

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