不同干燥方式对金针菇品质及多酚氧化酶活性的影响

论文摘要

本研究以新鲜金针菇子实体为材料,采用恒温热风干燥、变温热风干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和微波干燥对其进行处理,研究不同干燥方法对干制品感官品质、复水率、膨化率、粉碎率,营养成分以及多酚氧化酶活性的影响。结果表明:真空冷冻干燥效果最佳,自然干燥次之。其中真空冷冻干燥的金针菇干制品的复水率为358.75%,粉碎率为76.37%,膨化率为84.52%,粗蛋白12.07 mg/g,粗多糖34.22 mg/g,维生素C含量为17.18 mg/100 g。自然干燥产品的多酚氧化酶活性最高,酶活性为32.9 U/min,高于其他干燥方法。综上,真空冷冻干燥对金针菇品质影响最低,多酚氧化酶活性最低,适宜用来对金针菇进行干燥处理。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 金针菇的干燥
•       1.2.1.1 恒温热风干燥
•       1.2.1.2 变温热风干燥
•       1.2.1.3 真空冷冻干燥
•       1.2.1.4 微波干燥
•       1.2.1.5 自然干燥
•     1.2.2 指标测定
•       1.2.2.1 感官评价
•       1.2.2.2 复水率
•       1.2.2.3 膨化率
•       1.2.2.4 粉碎率
•       1.2.2.5 多酚氧化酶活性
•       1.2.2.6 粗多糖含量
•       1.2.2.7 粗蛋白含量
•       1.2.2.8 维生素C含量
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同干燥工艺对金针菇的感官影响评价
•   2.2 不同干燥方式对金针菇收缩率、复水率和粉碎率的影响
•   2.3 不同干燥方式对金针菇多酚氧化酶含量的影响
•   2.4 不同干燥方式对金针菇营养成分的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王晓敏,吕瑞娜,黄静,李长田

关键词: 干燥,金针菇,多酚氧化酶,品质

来源: 食品工业科技 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心

基金: 人工林剩余物资源化利用技术研究(2017YFD0601002)

分类号: TS219

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.014

页码: 77-81

总页数: 5

文件大小: 156K

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