黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用研究

黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用研究

论文摘要

黄原胶和变性淀粉对焙烤型沙拉酱的综合性能起到关键的作用。通过单因素试验,分别以黄原胶、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠的含量为变量,分析三者对焙烤型沙拉酱黏度、烘焙性能、低温稳定性和感官评分的影响,最后通过正交试验和质构分析,优化出最优配方。结果表明,这三种食品添加剂均可提高沙拉酱的黏度、低温稳定性和烘焙性能,其中黄原胶和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对黏度的影响较明显,辛烯基琥珀酸淀粉钠可明显提高沙拉酱的低温稳定性,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对烘焙性能有较明显的改善作用。研究得出的焙烤型沙拉酱中黄原胶和变性淀粉的最优配比为:黄原胶0.3%,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯4.5%,辛烯基琥珀酸淀粉钠3%。此沙拉酱不仅具有良好的耐烘焙性能,且乳化体系稳定性较好,口感润滑。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈颖娴,杨菁,李妙莲

关键词: 黄原胶,变性淀粉,沙拉酱,烘焙性能

来源: 中国食品添加剂 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东奇乐趣食品科技有限公司

分类号: TS264.24

页码: 93-98

总页数: 6

文件大小: 1862K

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黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用研究
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