韧化温度和时间对不同直链淀粉质量分数玉米淀粉物化性质的影响

论文摘要

为进一步探讨韧化处理对淀粉性质的作用机理,通过测定糊化性质、热特性、膨胀力、结晶特性及观察偏光十字现象和微观结构,研究了不同韧化温度和时间对不同直链淀粉质量分数玉米淀粉(普通玉米淀粉(normal corn starch,NCS)和蜡质玉米淀粉(waxy corn starch,WCS))物化性质的影响。结果表明,韧化处理主要作用于NCS和WCS淀粉颗粒的无定形区,对淀粉结晶类型没有影响;但韧化处理能够明显增强NCS和WCS的热稳定性和抗剪切能力,抑制淀粉老化和糊化,显著降低峰值黏度和膨胀力(P<0.05)。韧化温度升高至60℃时韧化效果更加明显,糊化焓和相对结晶度明显降低,颗粒表面被明显破坏。但延长韧化时间对NCS和WCS老化的抑制效果和对糊化焓、膨胀力、颗粒形貌等的影响不明显。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 不同条件韧化处理
•     1.3.2 糊化性质的测定
•     1.3.3 热特性的测定
•     1.3.4 膨胀力的测定
•     1.3.5 结晶特性的测定
•     1.3.6 偏光十字现象观察
•     1.3.7 扫描电子显微镜观察
•   1.4数据统计与分析
• 2结果与分析
•   2.1韧化条件对NCS和WCS膨胀力的影响
•   2.2 韧化条件对NCS和WCS糊化性质的影响
•   2.3 韧化条件对NCS和WCS热特性的影响
•   2.4 不同条件的韧化处理对NCS和WCS结晶特性的影响
•   2.5 不同条件的韧化处理对NCS和WCS偏光十字和微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王雨生,尚梦珊,陈海华

关键词: 普通玉米淀粉,蜡质玉米淀粉,韧化处理,物化性质,老化

来源: 食品科学 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学学报编辑部

基金: 山东省自然科学基金项目(ZR2016CM17),山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD20130825)

分类号: TS231

页码: 74-80

总页数: 7

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