冠突散囊菌发酵制备燕麦面酱工艺研究

论文摘要

以燕麦为原料,采用冠突散囊菌(Eurotium cristatum)发酵燕麦制备燕麦面酱。利用单因素试验及感官分析的方法分析冠突散囊菌发酵时间、盐水腌制浓度、腌制温度、腌制时间对燕麦面酱品质的影响来确定发酵工艺参数。结果表明,冠突散囊菌发酵燕麦制备燕麦面酱的最优发酵工艺条件为在28℃条件下,冠突散囊菌发酵燕麦时间5 d,采用浓度8%盐水与发酵燕麦坯混合,在温度45℃保温25 d,经细磨制得燕麦面酱。该优化条件下,所得燕麦面酱中还原糖含量为22.14%,氨基酸态氮含量为0.38 g/100 g,多酚含量为4.154 mg/g,并且多酚含量约为原料燕麦的6倍,感官评分为92.9分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 冠突散囊菌发酵燕麦制备燕麦面酱工艺流程
•     1.3.2 燕麦面酱发酵工艺优化单因素试验
•     1.3.3 分析检测
•     1.3.4 感官评定
• 2 结果与分析
•   2.1 发酵时间对燕麦面酱营养成分的影响
•     2.1.1 不同发酵时间对燕麦面酱还原糖及多酚含量的影响
•     2.1.2 不同发酵时间对燕麦面酱氨基酸态氮含量及感官品质的影响
•   2.2 不同盐水浓度对燕麦面酱营养成分的影响
•     2.2.1 不同盐水浓度对燕麦面酱还原糖含量及多酚含量的影响
•     2.2.2 不同盐水浓度对燕麦面酱氨基酸态氮含量及感官品质的影响
•   2.3 不同腌制时间对燕麦面酱营养成分的影响
•     2.3.1 不同腌制时间对燕麦面酱还原糖含量及多酚含量的影响
•     2.3.2 不同腌制时间对燕麦面酱氨基酸态氮含量及感官品质的影响
•   2.4 不同腌制温度对燕麦面酱营养成分的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐梓尧,刘素纯,林辉,伍婷玉,邓林

关键词: 冠突散囊菌,燕麦,甜面酱,发酵工艺,优化

来源: 中国酿造 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院

基金: 2017年湖南省大学生研究性学习和创新性实验计划项目(SCX1715)

分类号: TS264.24

页码: 117-121

总页数: 5

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