日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析

论文摘要

采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析(PCA)法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示:在模拟蘸料条件(25℃)下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件(95℃)下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 顶空-固相微萃取
•     1.3.2 GC-MS条件分析
•     1.3.3 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 日本酱油和中国酱油中挥发性呈香物质的鉴定结果分析
•     2.1.1 日本酱油和中国酱油在25%℃条件下挥发性呈香物质的鉴定分析
•     2.1.2 日本酱油和中国酱油在95℃条件下挥发性呈香物质的鉴定分析
•   2.2 日本酱油和中国酱油中典型挥发性呈香物质的结果分析
•   2.3 日本酱油和中国酱油中典型挥发性呈香物质的差异比较分析
•   2.4 日本酱油和中国酱油中挥发性呈香物质的主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 丁莉莉,王昊,王新宇,潘志辉,赵国忠

关键词: 日本酱油,中国酱油,无溶剂萃取,呈香物质

来源: 中国酿造 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院食品生物技术教育部工程研究中心,广州致美斋食品有限公司

基金: 天津科技大学大学生实验室创新基金项目(1814A211),食品生物技术教育部工程研究中心工程化应用项目(SPZX003-18)

分类号: TS264.21

页码: 144-151

总页数: 8

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