酶促增香对2个品种蓝莓酒理化性质及香气物质的影响

论文摘要

以"密斯蒂"和"奥尼尔"蓝莓为原料发酵蓝莓酒,研究AR2000葡萄糖苷酶制剂对蓝莓酒总花色苷、总酚、总黄酮以及抗氧化活性的影响,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱法研究酶解前后香气的变化。研究表明,经过AR2000的处理,2个品种蓝莓酒花色苷的含量随着酶添加量的增加而下降,但总酚、总黄酮以及抗氧化活性变化不大。对香气进行气相色谱的分析共测得22种挥发性香气物质,其中以酯类和萜烯类的种类最为丰富。计算得到OAVs大于1的挥发性香气物质有14种。结果表明,"密斯蒂"蓝莓酒的萜类及丁子香酚含量高于"奥尼尔"蓝莓酒。酶解处理后2个品种蓝莓酒的部分萜类香气物质以及丁子香酚均有不同程度的升高。因此,葡萄糖苷酶对蓝莓酒香气成分具有显著影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 蓝莓酒发酵工艺流程
•     1.3.2 酶解处理
•     1.3.3 蓝莓酒总花色苷、总酚和总黄酮含量测定
•     1.3.4 蓝莓酒还原力和DPPH清除率测定
•     1.3.5 固相微萃取条件
•     1.3.6 GC-MS条件
•     1.3.7 定性、定量分析
•     1.3.8 香气活性值 （odor activity values, OAVs）
•     1.3.9 数据统计
• 2 结果与分析
•   2.1 蓝莓酒基础理化指标
•   2.2 酶解处理对蓝莓酒抗氧化物质及抗氧化活性的影响
•   2.3 酶解处理和自然陈酿对蓝莓酒香气物质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘方恬,李孙君,成柯,高吉慧,袁方

关键词: 香气成分,蓝莓酒,葡萄糖苷酶,香气活性值

来源: 食品与发酵工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科学技术学院,环境食品学教育部重点实验室

基金: 中央高校基本科研业务费专项基金(2662016 QD033),国家级大学生创新创业训练计划(201810504085)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018936

页码: 108-114

总页数: 7

文件大小: 372K

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