乳酸菌发酵砀山酥梨汁的工艺研究

论文摘要

以砀山梨为原料,经植物乳杆菌发酵制成乳酸菌发酵梨汁饮料。在梨汁护色研究中,通过单因素实验研究单个护色剂对梨汁护色效果的影响,然后再进行正交试验,得到最佳的复配护色剂,即VC为0. 8%、焦亚硫酸钠为0. 6%和无水柠檬酸浓度为0. 8%。在梨汁发酵工艺的研究中,通过控制菌种接菌量、发酵温度、发酵时间3个因素,以感官质量和总酸为评价指标,得到的最佳发酵工艺条件为菌种添加量为10%、发酵温度为35℃、发酵时间为50 h。采用此方法可研制出色泽米白、果香浓郁、酸甜适口、性质稳定、营养丰富的乳酸菌发酵梨汁饮料。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料与试剂
•     1.1.1 试验原料
•     1.1.2 试验菌种
•     1.1.3 试验试剂
•   1.2 试验仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 梨汁护色工艺的研究
•     1.3.4 梨汁发酵工艺的研究
•     1.3.5 产品的质量指标评定
• 2 结果与分析
•   2.1 梨汁护色工艺的确定
•     2.1.1 维生素C对梨汁褐变度的影响
•     2.1.2 焦亚硫酸钠对梨汁褐变度的影响
•     2.1.3 无水柠檬酸对梨汁褐变度的影响
•     2.1.4 梨汁护色正交优化实验
•   2.2 梨汁发酵工艺的确定
•     2.2.1 菌种接种量对总酸含量的影响
•     2.2.2 发酵温度对总酸含量的影响
•     2.2.3 发酵时间对总酸含量的影响
•     2.2.4 梨汁发酵正交优化实验
•   2.3 产品质量指标测定结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姚沛琳,苏博,黄悦,张兴桃,高贵珍

关键词: 砀山梨,护色,发酵工艺,植物乳杆菌

来源: 蚌埠学院学报 2019年02期

年度: 2019

分类: 基础科学,社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 宿州学院生物与食品工程学院

基金: 安徽省大学生创新创业训练项目(201710379092),宿州学院科研平台开放课题(2017YKF01)

分类号: TS255.44;TQ920.6

DOI: 10.13900/j.cnki.jbc.2019.02.004

页码: 18-23+38

总页数: 7

文件大小: 169K

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