枣阳酸浆水来源乳酸菌对泡菜及泡菜水发酵品质的影响

论文摘要

该研究选用分离自枣阳酸浆水的15株发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentatum)和15株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵制作泡菜,并对泡菜的质构特性和泡菜水的理化性质进行分析,同时,采用电子舌、电子鼻和主成分分析(PCA)、典型相关分析(CCA)对泡菜水的风味进行检测和评价。结果表明,发酵乳杆菌发酵泡菜的咀嚼性显著高于植物乳杆菌(P<0.05),硬度、脆性差异不显著(P>0.05),且纯种发酵泡菜的硬度、脆性及咀嚼性均高于自然发酵组;植物乳杆菌发酵的泡菜水中乳酸含量与自然发酵组无显著差异(P>0.05);植物乳杆菌发酵的泡菜水酸味值和芳香型气味值显著高于发酵乳杆菌(P<0.05),且略高于自然发酵组。综上,枣阳酸浆水来源的植物乳杆菌和发酵乳杆菌具备开发为直投式发酵剂的潜力。

论文目录

• 1 材料及方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 菌株
•     1.1.2 试剂
•     1.1.3 培养基
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 泡菜的工艺流程及操作要点
•     1.3.2 泡菜质构的测定
•     1.3.3 泡菜水理化性质的测定
•     1.3.4 泡菜水风味物质的测定
•     1.3.5 数据处理与统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同乳酸菌发酵泡菜理化性质的分析
•   2.2 不同乳酸菌发酵泡菜水的滋味分析
•   2.3 不同乳酸菌发酵泡菜水的气味分析
•   2.4 泡菜水风味品质的主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 代程洋,陈江红,郭壮,张振东,马磊,雷敏

关键词: 酸浆水,发酵乳杆菌,植物乳杆菌,纯种发酵,泡菜,品质

来源: 中国酿造 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,枣阳市食品药品监督管理局

基金: 湖北文理学院教师科研能力培育基金双百行动计划专项项目(PYSB20181055)

分类号: TS255.54

页码: 54-58

总页数: 5

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