安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨

论文摘要

根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺流程及操作要点
•     1.2.2 根霉曲的生产应用
•     1.2.3 取样及分析检测方法
•       1.2.3. 1 粮醅的取样及处理方法
•       1.2.3. 2 发酵酒醅的取样及处理方法
•       1.2.3. 3 挥发性风味成分的GC-MS分析方法
•       1.2.3. 4 气相色谱分析条件
•       1.2.3. 5 原酒分析
• 2 结果与分析
•   2.1 根霉曲的应用工艺分析与探讨
•     2.1.1 酿酒小曲的制备
•     2.1.2 根霉曲及其生产应用
•     2.1.3 小曲清香型白酒的酿造生产工艺（图1）
•   2.2 粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分分析
•     2.2.1 粮醅培菌糖化效果比较（表1）
•     2.2.2 粮醅培菌糖化前后挥发性风味成分分析（图2）
•   2.3 酒培发酵过程中主要理化指标的检测与结果分析
•     2.3.1 酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等的含量变化
•     2.3.2 酒醅中异戊醇、杂醇油等的含量变化
•   2.4 原酒色谱指标的检测与结果分析（图5）
• 3 讨论与总结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 潘天全,程伟,张杰,李娜,彭兵,巩子路,吴丽华,吴宏萍

关键词: 根霉曲,小曲清香型白酒,挥发性风味物质,乙乳比

来源: 酿酒科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽金种子酒业股份有限公司,安徽金种子集团有限公司检测中心

基金: 2016年度安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目,2017年度阜阳市科技重大专项计划项目“功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用”,2018年度金种子酒业与江南大学校企合作研究项目“金种子复合香型白酒的酿造工艺研究”

分类号: TS262.36

DOI: 10.13746/j.njkj.2019206

页码: 116-123

总页数: 8

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