万州烤鱼香辣味复合调味料的研究

论文摘要

结合传统万州烤鱼的风味和工艺,选取典型香辣风味,研制的一种烤鱼调味料。本文通过对老油中油料配比、香辣调味料中老油、郫县豆瓣、干辣椒及花椒4个因素的配方研究,结果表明,对万州烤鱼复合调味料老油影响最大的因素是牛油,其次是鸡油,再次是色拉油,影响最小的是猪油,其配比为色拉油50 g、牛油15 g、鸡油10 g、猪油5 g;对烤鱼复合调味料风味影响最大的因素是老油的使用量,其次是干辣椒,再次是花椒的使用量,影响最小的因素是郫县豆瓣,其配比为老油200 g、干辣椒100 g、花椒40 g、郫县豆瓣60 g。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原辅料
•   1.2 实验设备
•   1.3 实验设计
•     1.3.1 复合调味料中老油的设计
•     1.3.2 复合调味料中老油炼制辅料
•     1.3.3 复合调味料的设计
•     1.3.4 复合调味料中辅料的设计
•     1.3.5 感官评定方法
• 2 生产工艺
•   2.1 烤鱼复合调味料中老油的制作工艺
•     2.1.1 老油原料预处理
•     2.1.2 操作步骤
•   2.2 烤鱼复合调味料的制作工艺
•     2.2.1 烤鱼复合调味料预处理
•     2.2.2 操作步骤
•   2.3 包装
•   2.4 检验方法
•   2.5 本产品食用方法
• 3 结果与分析
•   3.1 复合调味料中老油的原油确定
•   3.2 复合调味料的配方确定
•   3.3 产品质量标准
•     3.3.1 感官指标
•     3.3.2 理化检测
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 崔俊林,肖霞

关键词: 万州烤鱼,香辣风味,熬制加工,复合调味料

来源: 现代食品 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 重庆三峡职业学院农林科技学院

基金: 重庆市教委科技项目“微冻保鲜即食万州烤鱼工艺技术研究”(编号:KJ1603309)

分类号: TS264

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.020

页码: 58-61+64

总页数: 5

文件大小: 1412K

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