龙眼果醋发酵前后主要营养品质差异研究

论文摘要

通过接种酵母和醋酸菌对龙眼汁进行发酵,比较发酵液随发酵时间基本参数的变化,确定制备龙眼果醋时的联合发酵时间,研究龙眼果醋发酵前后的主要营养品质差异。结果表明,酵母30℃静置发酵48 h,龙眼汁中总糖降至0.4 g/100 mL,酒精度达11.5%;醋酸30℃浅盘静置发酵60 h,同步发酵组(同时接种酵母和醋酸菌,发酵60 h)和适度发酵组(酵母发酵24 h,醋酸发酵60 h)中,乙酸含量分别达28.09和29.59 g/L。与龙眼汁相比,其总酚含量分别下降了14.75%和27.60%,抗坏血酸和抗氧化能力显著提高(P<0.05);色差分析显示龙眼果醋呈诱人的亮黄色,感观评价表明,同步发酵与适度发酵所得龙眼果醋总体结受度评分较高,较优的龙眼果醋浅盘发酵工艺。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 龙眼汁的制备
•     1.2.2 酵母与醋酸菌的活化
•     1.2.3 龙眼汁的酵母发酵
•     1.2.4 龙眼汁的醋酸发酵时间的确定
•     1.2.5 果醋的营养品质分析
•     1.2.6 检测方法
•       1.2.6.1 酵母菌菌落总数的测定
•       1.2.6.2 糖组分含量的测定
•       1.2.6.3 酒精度的测定
•       1.2.6.4 pH、乙酸含量的测定
•       1.2.6.5 抗坏血酸含量的测定
•       1.2.6.6 总酚含量与抗氧化能力的测定
•       1.2.6.7 色差的测定
•     1.2.7 感官评价
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 龙眼汁的酵母发酵
•     2.1.1 龙眼汁酵母发酵期间酵母菌菌落总数的变化
•     2.1.2 龙眼汁酵母发酵期间酒精度和糖组分含量的变化
•   2.2 龙眼汁醋酸发酵期间酒精度和乙酸含量的变化
•   2.3 两组龙眼果醋与龙眼汁营养品质的差异分析
•   2.4 三组龙眼果醋的感官评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱伟林,余元善,肖更生,徐玉娟,吴继军,邹波,邹颖

关键词: 龙眼果醋,发酵前后,营养品质

来源: 食品工业科技 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南农业大学食品学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

基金: 国家重点研发计划课题(2017YFD0400703),广东省自然科学基金团队项目(2015A030312001),广东省省级科技计划项目(2017B020207005)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.004

页码: 19-23

总页数: 5

文件大小: 227K

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