钙盐对肉与肉制品肉色的影响及其机理研究进展

论文摘要

在肉类工业中,钙盐常用于改善生鲜肉的嫩度,或者作为肉制品营养强化剂或低钠肉制品的部分替代盐类应用在肉制品中。但研究发现,钙盐处理在以上应用过程中容易导致肉色的劣变。然而,在目前关于钙盐与肉色关系的研究中,有许多结论存在争议,这可能与钙盐种类、添加剂量、加工方法以及诸多环境因素有关。因此,为进一步明确钙盐对肉色影响的机制和当前的研究进展,本文从钙盐与脂质氧化和高铁肌红蛋白还原活性的关系等方面探讨了钙盐影响肉色的可能机制,并对近年来钙盐对肉与肉制品肉色和肉色稳定性影响的研究进展进行了概述,以期为未来钙盐在肉类工业中的合理应用提供借鉴。

论文目录

• 1 钙盐在肉类工业中的应用
•   1.1 提高肉的嫩度
•   1.2 高钙肉制品的钙源
•   1.3 低钠肉制品中食盐的部分替代盐
• 2 钙盐影响肉色的可能机制
•   2.1 钙盐影响肉的pH值
•   2.2 钙盐影响脂质氧化
•   2.3 钙盐影响高铁肌红蛋白还原力
• 3 钙盐对生鲜肉肉色的影响
•   3.1 氯化钙对肉色的影响
•   3.2 乳酸钙对肉色的影响
•   3.3 抗坏血酸钙对肉色的影响
• 4 钙盐对肉制品肉色的影响
• 5 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张蒙蒙,罗欣,张一敏,毛衍伟,杨啸吟,类红梅,韩明山,梁荣蓉

关键词: 钙盐,肉色,肉色稳定性,高铁肌红蛋白还原活性,脂质氧化

来源: 食品科学 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东农业大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金面上项目（31871731）,现代农业产业技术体系建设专项（CARS-37）,山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项（SDAIT-09-09）,山东省重点研发计划项目（2019GNC106050）

分类号: TS251.1

页码: 327-333

总页数: 7

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