论文摘要
以大豆为原材料,采用传统豆腐制作工艺,探讨加工工艺对南豆腐品质的影响,并利用傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究加工过程中大豆蛋白结构的变化。以豆腐得率、保水性、质构特性和色差为评价指标,当凝固剂质量分数1.2%、蹲脑时间20 min和压型力度3.0 g/cm2时,制得的豆腐得率和保水性均较高,硬度和咀嚼性较好,色泽偏白,符合南豆腐"嫩"的特征。未经处理的大豆蛋白二级结构中以β-折叠(46.36%)为主,其次为β-转角(18.48%)和无规卷曲(15.45%),浸泡、打浆会导致β-折叠含量下降、β-转角含量增加,蛋白质构象由收缩的紧密结构逐渐转变为展开状态;而点脑、蹲脑以及加压操作后,大豆蛋白的β-折叠含量不断回升,无序结构减少,蛋白结构较为稳定。豆腐加工操作对大豆蛋白的亚基影响较小,只有豆腐脑与南豆腐蛋白的电泳条带灰度变浅,而成型后的南豆腐含有一定量的7S亚基以及11S亚基,说明在加工过程中蛋白质的保持率较好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵雷,朱杰,苏恩谊,杨浩文,胡卓炎,李琳
关键词: 南豆腐,加工,品质,蛋白质二级结构,分子质量
来源: 食品科学 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 华南农业大学食品学院,东莞理工学院化学工程与能源技术学院
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400206)
分类号: TS214.2
页码: 62-69
总页数: 8
文件大小: 2714K
下载量: 511