武夷大红袍初制过程中香型与香气成分的变化规律

论文摘要

采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术对武夷大红袍初制过程在制叶的香气成分进行了分析,结果表明,与鲜叶相比,以壬醛、十四烷、十三烷、十二烷、丁酸-2-乙基-1,2,3-丙三酯、二-叔-十二烷基二硫化物和乙酸橙花叔酯为代表的烷烃类、醛类和酮类组分等香气成分随着初制工序的进展呈下降趋势,且降幅较大,在毛茶中的含量分别下降了72.4%、91.8%、63.6%;而以橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、苯乙腈、苯乙醇、己酸己酯、己酸-顺3-己烯酯、己酸-反2-己烯酯、苯甲酸己酯、苯甲酸-3-己烯-1-酯和苯甲酸反2-己烯酯为代表的构成大红袍的特征性香型的醇类、酯类和烯烃类香气成分在初制过程中大量转化生成,在毛茶中的含量分别增加了215.5%、70.8%、682.6%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 茶样
•     1.1.2 试剂
•     1.1.3 主要仪器设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 武夷岩茶加工工艺
•     1.2.1 试验样制备
•   1.3 香气检测方法
•   1.4 茶叶香气的感官审评方法
• 2 结果与分析
•   2.1 香型的变化规律
•   2.2 香气组分的变化规律
•   2.3 香气成分的变化规律
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王芳,张见明,李博,陈百文,刘宝顺,占仕权,刘仕章

关键词: 武夷大红袍,初制工艺,香型变化,特征性香气成分

来源: 茶叶科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 武夷学院茶与食品学院,中国乌龙茶产业协同创新中心,浙江大学农业与生物技术学院,福建省茶叶质量检测与技术推广中心,武夷山市幔亭岩茶研究所,武夷山市兰汤岩茶研究所

基金: 福建省科技厅引导性项目(2018N0030),南平市指导性项目(2017DN03),福建省“2011协同创新中心”中国乌龙茶产业协同创新中心专项(闽教科〔2015〕75号)

分类号: TS272.59;O657.63

DOI: 10.13305/j.cnki.jts.2019.04.011

页码: 455-463

总页数: 9

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